Anmerkungen Zu Den Rezepten; Beifügen Und Abmessen Der Zutaten Und Mengen - Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung

a) Messen Sie die Zutaten korrekt ab.
b) Passen Sie die Zutatenmenge entsprechend an und prüfen Sie, ob eine Zutat vergessen wurde.
c) Nehmen Sie eine andere Flüssigkeit oder lassen Sie diese auf Raumtemperatur abkühlen.
d) Fügen Sie die Zutaten in der im Rezept genannten Reihenfolge zu. Machen Sie ein kleines Loch in der Mitte und geben Sie dort die zer-
bröckelte Hefe oder die Trockenhefe hinein. Vermeiden Sie den direkten Kontakt zwischen Hefe und Flüssigkeit.
e) Verwenden Sie nur frische und richtig gelagerte Zutaten.
f) Vermindern Sie die Gesamtzutatenmenge, nehmen Sie keinesfalls mehr als die angegebene Mehlmenge. Reduzieren Sie ggf. alle Zutaten
um 1/3.
g) Korrigieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Falls feuchte Zutaten verwendet werden, muss die Flüssigkeitsmenge entsprechend verringert wer-
den.
h) Bei sehr feuchtem Wetter 1-2 EL Flüssigkeit weniger nehmen.
i) Bei warmem Wetter verwenden Sie relativ kalte Flüssigkeiten. Verwenden Sie die Programme SCHNELL oder ULTRASCHNELL, um die
Gehzeit zu verkürzen.
j) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form und lassen Sie es auf einem Rost mind. 15 Minuten auskühlen, bevor Sie es
anschneiden.
k) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um ¼ der angegebenen Mengen.
l) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber/Gluten bei.
1. zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes spielt,
ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihenfolge beim
Zugeben der Zutaten.
Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und Hefe
(sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwendet werden) beein-
flussen das erfolgreiche Ergebnis bei der Zubereitung von Brot und
Teig. Verwenden Sie daher immer die entsprechenden Mengen im rich-
tigen Verhältnis zueinander.
Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck sofort zu-
bereiten.
Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Geschmack
des Brotes.
Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller und
dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis beeinträch-
tigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste bevorzugen, kön-
nen Sie den Zucker durch Honig ersetzen.
Gluten (Weizenkleber), das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für
die Struktur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40%
Vollkornmehl und 60% Weißmehl. Gluten ist ein natürlicher Backhelfer
aus Getreideeiweiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besse-
res Volumen hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere
bei Vollkornbackwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl
ist die Wirkung sehr deutlich.
Ganze Getreidekörner sollten vorher über Nacht eingeweicht werden.
Verringern Sie entsprechend die Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis
zu 1/5 weniger).
Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehrlich. Er ent-
hält Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken, dass das Brot locker
wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst herstellen, was aller-
dings einiger Zeit bedarf. Deshalb verwenden wir in den nachstehen-
den Rezepten Sauerteigpulver konzentriert, das es in Päckchen zu 15 g
(für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten müssen
eingehalten werden, weil weniger das Brot krümeln lässt.
Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päckchen zu 100 g
für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg Mehlmenge um ca. 80 g
reduzieren, bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.
Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt, lässt
sich ebenfalls gut verwenden. Füllen Sie den flüssigen Sauerteig in
den Messbecher und füllen Sie mit der im Rezept angegebenen
Flüssigkeitsmenge auf.
Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt, verbes-
sert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den Geschmack. Er ist
milder als Roggensauerteig.
Bitte beachten Sie bei der Verwendung von Trocken- oder
Flüssigsauerteig immer die Mengenanweisungen auf der Verpackung,
da diese je nach Hersteller stark voneinander abweichen können.
Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis" oder „Vollkornbrot"- Programm,
damit es richtig aufgehen und backen kann.
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aNMErKUNGEN zU dEN rEzEPTEN

Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders ballast-
reiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden Sie 1 EL für
500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um ½ EL .
Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel ge-
röstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere Krume
und Kruste zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhältlich ist auch
ein Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man erhält dieses Malz in
Bioläden.
Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich beifü-
gen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und den Angaben
des Herstellers.
Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das
Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und weicher macht, und die
Frischhaltung verlängert.
Alle vorgenannten - fett gedruckten - Backhilfsmittel und Zutaten
erhalten Sie in Bioläden, Reformhäusern, Reformabteilungen der
Lebensmittelgeschäfte oder in Mühlen. Sie können diese Backartikel
aber auch per Katalog bestellen bei:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 07306/925900 - Fax 07306/925905
Internet: www.hobbybaecker.de
2. anpassen der zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, müssen die Mengen-
verhältnisse dem Originalrezept entsprechen. Damit ein perfektes
Ergebnis erzielt wird, sind die folgenden Grundregeln für die Anpassung
der Zutaten zu beachten:
Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein, leicht kleben, aber kei-
ne Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich bei leichten Teigen. Bei schwe-
ren Teigen wie Roggenvollkorn oder Körnerbroten ist das nicht der Fall.
Prüfen Sie den Teig 5 Minuten nach dem ersten Kneten. Falls er noch
zu feucht ist, geben Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz
hat. Ist der Teig zu trocken, löffelweise Wasser unterkneten lassen.
Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten erset-
zen, die Flüssigkeit enthalten (z.B. Frischkäse, Joghurt usw.), muss die
entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei Verwendung
von Eiern schlagen Sie diese in den Messbecher und füllen mit der
Flüssigkeit bis zur vorgeschriebenen Menge auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig schnel-
ler auf. Die Hefe kann in diesen Gegenden um ¼ bis ½ TL verringert
werden, um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt für
Gegenden mit besonders weichem Wasser.
3. Beifügen und abmessen der zutaten und Mengen
Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben. Lediglich
bei sehr schweren Teigen mit hohem Roggen- oder Vollkornanteil kann
es sinnvoll sein, die Reihenfolge zu tauschen und zuerst das Mehl mit
der Trockenhefe und zum Schluss die Flüssigkeit einzufüllen.
Verwenden Sie beim Abmessen immer die gleichen Messeinheiten,
d.h. verwenden Sie bei der Angabe von EL und TL nach Möglichkeit
Messlöffel mit Skala. Die Grammangaben sollten Sie wegen der
Genauigkeit abwiegen.