Opmerkingen Bij De Recepten - Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung

Oplossing van de fouten
a) Meet en weeg de ingrediënten zorgvuldig af.
b) Pas de hoeveelheden correct aan en controleer of u een van de ingrediënten vergeten hebt.
c) Neem een andere vloeistof of laat deze tot kamertemperatuur afkoelen.
d) Voeg de ingrediënten toe in de in het recept voorgeschreven volgorde. Maak een klein kuiltje in het midden en doe daar de gebrokkelde of
droge gist in. Vermijd direct contact van de gist met de vloeistof.
e) Gebruik alleen verse ingrediënten, die op de juiste wijze bewaard zijn.
f) Reduceer de totale hoeveelheid ingrediënten. Gebruik in geen geval meer meel dan aangegeven. Reduceer alle ingrediënten eventueel met
1/3.
g) Corrigeer de hoeveelheid vloeistof. Als u vochtige ingrediënten gebruikt, moet de hoeveelheid vloeistof gereduceerd worden.
h) Bij zeer vochtig weer 1-2 eetlepels minder vocht gebruiken
i) Bij warm weer niet met de tijdkeuzefunctie werken. Gebruik koude vloeistoffen. Gebruik de programma's SCHNELL of ULTRASCHNELL,
om de rijstijd te verkorten.
j) Neem het brood meteen na het bakken uit de vorm en laat het op een rooster minstens een kwartier afkoelen, voordat u het snijdt.
k) Gebruik minder gist of reduceer eventueel alle ingrediënten met ¼.
l) Voeg een eetlepel tarwekleefstof/gluten bij het deeg.
1. Ingrediënten
Omdat ieder ingrediënt een bepaalde rol speelt voor het resultaat van
het brood, is bij het toevoegen van de ingrediënten het afmeten net zo
belangrijk als de juiste volgorde.
De belangrijkste ingrediënten, zoals vocht, meel, zout, suiker en gist
(zowel droge als verse gist kan worden gebruikt) hebben een grote
invloed op het resultaat bij de bereiding van brood en deeg. Gebruik
daarom altijd de betreffende hoeveelheden in een juiste verhouding
tot elkaar.
Gebruik de ingrediënten lauwwarm, wanneer u het product direct be-
reidt. Wanneer u het programma "Tijdkeuze" kiest, moeten de ingredi-
enten koud zijn, zodat de gist niet te vroeg fermenteert.
Margarine, boter en melk beïnvloeden uitsluitend de smaak van het
brood.
De hoeveelheid suiker kan met 20% worden verminderd, zodat de korst
lichter en dunner wordt zonder dat daardoor het overige bakresultaat
wordt beïnvloed. Indien u een zachtere en lichtere korst prefereert, kunt
u de suiker door honing vervangen.
Gluten (tarwekleefmiddel), die tijdens het kneden in het meel ontstaat,
zorgt voor de structuur van het brood. Het ideale meelmengsel bestaat
uit 40% volkorenmeel en 60% wit meel.
Wanneer u hele graankorrels wilt toevoegen, laat deze dan eerst een
nacht inweken. Verlaag de hoeveelheid meel en de vloeistof (tot 1/5
minder) dienovereenkomstig.
Zuurdesem is onmisbaar bij het gebruik van roggemeel. Het bevat
melk- en azijnzuurbacteriën, die ervoor zorgen dat het brood lucht
wordt en subtiel aangezuurd is. U kunt zelf zuurdesem maken, wat
echter enige tijd vergt. Daarom gebruiken wij in de onderstaande re-
cepten geconcentreerd zuurdesempoeder, dat in pakjes van 15 g
(voor 1 kg meel) verkrijgbaar is. De gegevens in de recepten moeten
worden aangehouden, omdat het brood bij te kleine hoeveelheden gaat
kruimelen.
Indien u zuurdesempoeder in andere concentraties (verpakkingen
van 100 g voor 1 kg meel) gebruikt, moet u 1 kg meel met ca. 80 g
verminderen, c.q. volgens het recept aanpassen.
Vloeibaar zuurdesem dat in zakjes verpakt te koop is, kan eveneens
goed worden gebruikt. Houd u zich met betrekking tot de hoeveelheid
aan de gegevens op de verpakking. Giet de vloeibare zuurdesem in de
maatbeker en vul dit aan met de in het recept aangegeven hoeveelheid
vloeistof.
Tarwezuurdesem, dat eveneens gedroogd te koop is, verbetert de
deegsamenstelling en de smaak en houdt het brood langer vers. Het is
milder dan roggezuurdesem.
Bak uw zuurdesembrood in het "Sauerteig"-programma, zodat het
goed rijst en goed gebakken wordt. Het programma „SCHNELL" is niet
geschikt voor zuurdesem.
Tarwezemelen voegt u aan het deeg toe, wanneer u een bijzonder bal-
lastrijk en luchtig brood wilt maken. Gebruik 1 EL voor 500 g meel en
verhoog de hoeveelheid vloeistof met ½ EL.
82

OPMErKINGEN BIJ dE rEcEPTEN

Tarwekleefstof/gluten is een natuurlijke hulpstof van graaneiwitten.
Het zorgt ervoor dat het brood luchtiger wordt, een groter volume heeft,
minder vaak inzakt en lichter verteerbaar is. Met name bij gebakken
volkorenproducten en gebakken producten van zelfgemalen meel is dit
effect heel duidelijk.
Kleurmout, dat we in enkele recepten vermelden, is een donker ge-
brand gerstemout. Het wordt gebruikt om een donkerdere kruim en
korst te verkrijgen (bijv. bij donker brood). Er is ook een roggemout
verkrijgbaar, dat niet zo donker is. Deze moutsoort is verkrijgbaar in
natuurvoedingswinkels.
Broodkruiden kunt u aan al onze rogge-tarwe-broden toevoegen. De
hoeveelheid wordt bepaald door uw smaak en de gegevens van de
fabrikant.
Puur lecithine-poeder is een natuurlijke emulgator die het volume
van de producten verhoogt, de kruim zachter en weker maakt en de
producten langer vers houdt.
Alle hierboven genoemde - vetgedrukte - bakhulpmiddelen en
ingrediënten zijn verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, reformwinkels,
reformafdelingen van supermarkten of in molens. U kunt deze
bakartikelen ook per catalogus bestellen bij:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – D-89287 Bellenberg
Tel. ++49-7306/925900 - Fax ++49-7306/925905
Internet: www.hobbybaecker.de
2. aanpassen van de ingrediënten
Indien u de hoeveelheden van de ingrediënten verhoogt of verlaagt,
houd er dan rekening mee, dat de hoeveelheidsverhoudingen met het
originele recept overeen moeten komen. Om een perfect resultaat te
bereiken, moeten de volgende basisregels voor de aanpassing van de
ingrediënten in acht worden genomen:
Vloeistoffen/meel: Het deeg moet week zijn (niet te week), iets kleven,
maar geen draden vormen. Een bal ontstaat bij lichte deegsoorten. Bij
zware deegsoorten, zoals volkorenrogge, of korrelbroden is dat niet het
geval. Controleer het deeg 5 minuten na de eerste kneedfase. Indien
het nog te vochtig is, moet u meel toevoegen tot het deeg de juiste
consistentie heeft. Is het deeg te droog, kneed er dan lepelgewijs water
doorheen.
Vervangen van vloeistoffen: Indien u bij een recept ingrediënten ge-
bruikt die vloeistof bevatten (bijv. kwark, yoghurt enz.), moet de bijbe-
horende hoeveelheid vloeistof worden aangepast. Wanneer u eieren
gebruikt, sla deze dan in de maatbeker stuk en vul het geheel aan met
vloeistof tot de voorgeschreven hoeveelheid.
Indien u op grote hoogte woont (vanaf 750 m) rijst het deeg sneller. De
hoeveelheid gist kan in dergelijke streken met ¼ tot ½ TL worden ver-
minderd, om een overmatig rijzen te voorkomen. Hetzelfde geldt voor
streken waar zeer zacht water wordt gebruikt.