Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung Seite 123

 Použili jste příliš velké množství vody
Jak si pomoci? Zredukujte množství vody o 10–15 %.
Kdy lze během pečení otevřít víko pekárny?
Víko je v zásadě možné otevřít vždy při hnětení. V případě potřeby lze
ještě přidat malé množství mouky nebo doplnit tekutinu.
Pokud si přejete, aby měl pečený chléb určitý konkrétní vzhled,
postupujte takto: Po poslední fázi hnětení, tzn. před posledním kynutím
(viz tabulka „Časový průběh programů" a signalizace na displeji)
pekárnu opatrně otevřete a těsto na povrchu např. ozdobte rýhami
pomocí ostrého předehřátého nože nebo chléb posypte semínky či
potřete směsí z vody a bramborového škrobu, aby se kůrka po upečení
leskla. Během tohoto pracovního cyklu máte poslední možnost víko
otevřít. Pokud je otevřete později – během poslední fáze kynutí či na
začátku pečení – může chléb spadnout
Co znamenají typová čísla mouky?
Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T
512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. Toto
označení bylo nahrazeno slovním názvem – např. pšeničná mouka
hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je
vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá
mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd. Je
tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky
také granulace a obsah lepku. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá
mouka. Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a
tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku
obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka
typu 550).
Pšeničné mouky
00 Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a
je vlastně nejsvětlejší, a tedy „nejméně" celozrnná
T 450 Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 Pšeničná pekařská speciál
T 530 Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál
T 550 Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou
vhodnější mouky T 650.
T 700 Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000 Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050 Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150 Chlebová mouka
T 1800 Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná
Žitné mouky
T 960 Žitná chlebová
T 1700 Žitná celozrnná
Označení je v každé zemi trochu jiné, viz např. v Německu (německý
výrobce domácí pekárny):
Typová čísla mouky v receptech jsou uváděna dle německého
značení.
Pšeničná Velmi jemně mletá mouka, vhodná
mouka na koláče
Jemně mletá mouka, ideální na
přípravu chleba
Středně mletá mouka
Celozrnná mouka, hrubě mletá
Žitná mouka Velmi jemně mletá mouka
Jemně mletá mouka
Středně mletá mouka
Hrubě mletá, celozrnná mouka
co je celozrnná mouka?
Celozrnnou mouku lze vyrobit ze všech druhů obilí, tedy i z pšenice.
Mouka je mleta z celého zrna, a proto obsahuje více vlákniny. Celozrnná
pšeničná mouka je poněkud tmavší. Chléb z celozrnné mouky však
ještě nemusí být tmavý, jak se mnozí domnívají.
Na co dávat pozor při použití žitné mouky?
Žitná mouka neobsahuje lepek, a chléb proto téměř vůbec nevykyne.
Aby byl chléb z žitné mouky snáze stravitelný, je potřeba připravit
celozrnný chléb z žitné mouky pomocí kvásku. Těsto vykyne jen
tehdy, pokud alespoň čtvrtinový podíl žitné mouky nahradíte moukou
pšeničnou s vyšším obsahem lepku (T 550).
Lepek v mouce
Čím vyšší je typové číslo mouky, tím nižší je podíl lepku v mouce a
tím méně těsto kyne. Nejvyšší podíl lepku obsahuje pšeničná mouka
T 550.
Jaké druhy mouky lze použít?
1. kukuřičná a rýžová mouka, škrobová moučka
jsou vhodné zejména pro bezlepkovou dietu a pro osoby trpící celi-
akální sprue (zánětlivé onemocnění tenkého střeva).
2. špaldová mouka
je poněkud dražší, ale neobsahuje naprosto žádné chemické lát-
ky, neboť špalda, která roste na velmi neúrodných půdách, neváže
žádná hnojiva. Špaldová mouka je proto zvlášť vhodná pro alergiky.
Špaldovou mouku lze použít ve všech receptech, kde je uvedena mou-
ka T 405/550/1050.
3. mouka z tvrdé pšenice (DURUM)
je na základě své konzistence vhodná zejména k pečení baget. Je
možno ji nahradit krupicí z tvrdé pšenice.
Lepší snášenlivost čerstvého chleba
Pokud do těsta zapracujete jeden vařený nastrouhaný brambor, chléb
bude snáze stravitelný.
V jakém poměru používat droždí a kvásek?
Jak u droždí, tak u zakoupeného kvásku dodržujte pokyny výrobce
uvedené na obalu a použijte vždy správné množství vzhledem
k použitému množství mouky. Působení droždí může ovlivnit i tvrdost
vody – při použití velmi měkké vody pak těsto kyne rychleji, a proto v
takových případech doporučujeme snížit uvedené množství droždí asi
o čtvrtinu. Ideální poměr droždí a vody je potřeba nejprve vyzkoušet a
případně pozměnit.
Chléb má pachuť droždí
a) Pokud jste použili cukr, příště ho uberte nebo zcela vynechejte.
Chléb pak bude mít ovšem světlejší kůrku.
b) Do vody přidejte běžný lihový ocet, 1 lžíci na malý chléb, 1,5 lžíce
na chléb s větší hmotností.
c) Nahraďte vodu kefírem nebo podmáslím. To je v zásadě možné u
všech receptů, chléb tak bude déle čerstvý.
Proč chutná koupený chléb jinak než z domácí pekárny?
Příčinou je různá vlhkost: V peci se chléb díky velkému prostoru při
pečení vysuší, zatímco chléb z domácí pekárny je vlhčí.
Německo
405
550
1050
1600
815
997
1150
1740
123