Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung Seite 80

Het brood rijst, maar zakt bij het bakken in.
Wanneer in het midden van het brood een "V"-vormige kuil ontstaat en
deze trechtervormig inzakt, kan dit de volgende oorzaken hebben:
 Het meel bevat te weinig kleefmiddel (omdat graan bijv. na een ver-
regende zomer te weinig eiwit bevat) of omdat het meel te vochtig
is.
Oplossing: Aan het brooddeeg voor 500 g meel 1 EL tarwe-
kleefmiddel/gluten toevoegen.
 De watertemperatuur was te hoog
Oplossing: Gebruik altijd vloeistoffen op kamertemperatuur.
 Er werd te veel water gebruikt.
Oplossing: Reduceer de hoeveelheid water met 10-15%.
Wanneer kan het deksel van de Backmeister tijdens het
bakproces worden geopend?
In principe is dit altijd mogelijk tijdens het kneedproces. Gedurende
deze tijd kunnen indien nodig nog geringe hoeveelheden meel of vloei-
stof worden toegevoegd.
Wanneer het brood na het bakken een bepaald uiterlijk moet hebben,
gaat u als volgt te werk: u opent direct na de laatste kneedfase, d.w.z.
voor de laatste rijsfase (zie tabel Tijdschema van het programma en
de aanduiding op het display) voorzichtig en kort het deksel en maakt
bijv. met een scherp, voorverwarmd mes een inkeping in de zich vor-
mende broodkorst, u strooit hier graankorrels op, of bestrijkt de brood-
korst met een mengsel van aardappelmeel en water zodat de korst na
het bakken mooi glanst. Tijdens de laatste rijsfase of bij begin van de
bakfase mag het apparaat niet meer geopend worden, omdat het brood
anders inzakt.
Wat is volkorenmeel?
Van alle graansoorten kan volkorenmeel worden gemaakt, d.w.z. ook
van tarwe. De benaming volkoren betekent dat het meel uit de hele
graankorrel wordt gemalen en dus ook meer ballaststoffen bevat.
Volkoren-tarwemeel is daarom iets donkerder. Volkorenmeel hoeft ech-
ter geen donker brood op te leveren, zoals meestal wordt gedacht.
Waarop moet worden gelet bij het gebruik van
roggemeel?
Roggemeel bevat geen kleefstoffen/gluten en het brood rijst daarom
nauwelijks. Volkoren-roggebrood moet daarom met zuurdesem worden
gemaakt, omdat het anders slecht wordt verdragen.
Het deeg rijst alleen wanneer men bij gebruik van roggemeel, dat geen
kleefstoffen bevat, minimaal ¼ van de aangegeven hoeveelheid door
meel van het type 550 vervangt.
Wat is kleefstof in het meel?
Hoe hoger het type-getal des te minder kleefstof (gluten) het meel be-
vat en des te minder het deeg rijst.
Het hoogste kleefstofgehalte bevat meel met het type-getal 550.
Wat betekenen de type-getallen bij het meel?
Hoe lager het type-getal, des te minder ballaststoffen het meel bevat en
des te lichter het is. Omdat de aanduiding van de afzonderlijke meel-
soorten van land tot land verschilt, volgt hier een kort overzicht:
Tarwemeel,
Zeer fijn gemalen meel, voor koek
type
Fijn gemalen meel, ideaal voor brood
Middelfijn gemalen meel
Volkorenmeel, grof gemalen
Roggemeel,
type
Middelfijn gemalen meel
Grof gemalen meel, volkorenmeel
80
Zeer fijn gemalen meel
Fijn gemalen meel
Welke verschillende meelsoorten zijn er en hoe worden
deze gebruikt?
1. Maïs, rijst, aardappelmeel
zijn met name geschikt voor mensen die allergisch voor gluten
zijn of die aan "spruw" of "coeliakie" lijden. Overeenkomstige
recepten alsmede de adressen van fabrikanten van speciale
ingrediënten vindt u in het receptengedeelte van deze bedie-
ningshandleidung.
2. Speltmeel
is zeer duur, echter ook volkomen vrij van chemische mid-
delen, omdat spelt, die op zeer magere grond groeit, geen
meststoffen opneemt. Speltmeel is daarom met name ge-
schikt voor mensen die aan allergieën lijden. Er kunnen alle
recepten, die de meeltypes 405 - 550 - 1050 dragen, worden
gebruikt, zoals in de gebruiksaanwijzing beschreven.
3. Harde-tarwemeel
is vanwege zijn consistentie met name geschikt voor stok-
brood en kan worden vervangen door harde-tarwegries.
Hoe kan men vers brood beter verdragen?
Wanneer u 1 gepureerde gekookte aardappel door het meel kneedt,
kunt u vers brood beter verdragen.
In welke verhouding moeten rijsmiddelen worden
gebruikt?
Zowel bij gist als bij zuurdesem, die in verschillende hoeveelheden te
koop zijn, moet u zich aan de gegevens van de fabrikant op de verpak-
king houden en een hoeveelheid gebruiken die in verhouding staat tot
de gebruikte hoeveelheid meel. Voor de gistkracht is ook de hardheid
van het water van groot belang, bij heel zacht water fermenteert de gist
heviger, zodat de hoeveelheid gist in streken met zacht water met ca. ¼
dient te worden gereduceerd. De beste verhouding gist tot water moet
evenwel eerst worden uitgeprobeerd en eventueel nogmaals worden
gewijzigd.
Wat kan men doen wanneer het brood naar gist smaakt?
a) Indien suiker is gebruikt, deze reduceren of helemaal wegla-
ten, waardoor het brood echter ook minder bruin wordt.
b) Aan het water gewone azijn toevoegen, voor een klein brood
ca. 1 EL, voor een groot brood ca. 1,5 EL.
c) Het water vervangen door karnemelk of kefir, wat overigens
bij alle recepten mogelijk is en voor de versheid van het
brood ook aan te bevelen is.
Waarom smaakt het brood uit de bakoven anders dan het
brood uit de BacKMEIsTEr?
Dat komt door de verschillende vochtigheid: in de bakoven wordt het
brood door de grotere bakruimte aanmerkelijk droger gebakken. In de
Backmeister blijft het brood vochtiger.
Duitsland Oostenrijk
405
550
1050
1600
815
997
1150
1740
Zwitserland
480
780
1600 1100
1700 1900
500
960 1100
960 1100
2500 1900
400
550
720