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Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie
die richtige Reihenfolge beim Zugeben der Zutaten.
Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frisch-
hefe kann verwendet werden) beeinflussen das erfolgreiche Ergebnis bei der Zubereitung von Brot und Teig.
Verwenden Sie daher immer die entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.
Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck sofort zubereiten. Wenn Sie das Programm
„Zeitwahl" wählen, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.
Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Geschmack des Brotes.
Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller und dünner wird, ohne dass damit das sons-
tige Backergebnis beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste bevorzugen, können Sie den
Zucker durch Honig ersetzen.
Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struktur des Brotes. Die ideale Mehlmischung be-
steht aus 40% Vollkornmehl und 60% Weißmehl.
Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie
entsprechend die Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehrlich. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien,
die bewirken, dass das Brot locker wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst herstellen, was allerdings
einiger Zeit bedarf. Deshalb verwenden wir in den nachstehenden Rezepten Sauerteigpulver konzen-
triert, das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten müssen
eingehalten werden, weil weniger das Brot krümeln lässt.
Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päckchen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden,
müssen Sie 1 kg Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.
Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt, lässt sich ebenfalls gut verwenden. Rich-
ten Sie sich bezüglich der Menge nach den Angaben auf der Verpackung. Füllen Sie den flüssigen Sauerteig
in den Messbecher und füllen Sie mit der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge auf.
Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt, verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhal-
tung und den Geschmack. Er ist milder als Roggensauerteig.
Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis" oder „Vollkornbrot"- Programm, damit es richtig aufgehen und ba-
cken kann.
Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders ballastreiches und lockeres Brot haben möch-
ten. Verwenden Sie 1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um ½ EL .
Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein
besseres Volumen hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei Vollkornbackwaren und
Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.
Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es,
um eine dunklere Krume und Kruste zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhältlich ist auch ein Roggenmalz,
das nicht so dunkel ist. Man erhält dieses Malz in Bioläden.
Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem
Geschmack und den Angaben des Herstellers
Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und
weicher macht, und die Frischhaltung verlängert.
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