Poznámky K Receptům - Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung

Odstranění defektů:
a) Přísady přesně odměřte.
b) Upravte potřebné množství surovin a ověřte, zda jste nezapomněli některé suroviny přidat do těsta.
c) Použijte jinou tekutinu nebo ji nechte zchladnout, aby měla pokojovou teplotu.
d) Suroviny přidávejte v pořadí popsaném v receptu. Uprostřed si připravte důlek a přidejte do něj rozdrobené či sušené droždí. Zabraňte
přímému kontaktu droždí a vody.
e) Používejte pouze čerstvé a správně skladované ingredience.
f) Zredukujte celkové množství surovin, v žádném případě nepoužívejte více mouky, než je uvedeno. Množství všech přísad příp. snižte o 1/3.
g) Upravte množství tekutiny. Pokud používáte vlhké přísady, uberte odpovídající množství tekutiny.
h) Pokud je příliš vysoká vlhkost vzduchu, uberte 1–2 lžičky tekutiny.
i) Při velmi teplém počasí nepoužívejte funkci odloženého startu. Používejte studené tekutiny. Abyste zkrátili dobu kynutí, zvolte program
SCHNELL/rychle.
j) Jakmile je chléb pečený, vyjměte ho okamžitě z formy a před krájením ho nechte alespoň 15 min. zchladnout.
k) Použijte menší množství droždí, eventuálně zredukujte množství všech surovin o ¼ z uvedeného množství.
l) Do těsta přidejte 1 lžičku pšeničného lepku.
POZNáMKY K RECEPTŮM
1. suroviny
Každá z přísad významně ovlivňuje konečný výsledek, proto je velmi
důležité, abyste odměřili správné množství a zachovali správné pořadí
při přidávání ingrediencí.
Nejdůležitější přísady, jako je tekutina, mouka, sůl, cukr a droždí (lze
použít sušené i čerstvé) mají zásadní vliv na přípravu těsta a chuť i
vzhled pečeného chleba. Proto vždy používejte příslušné množství ve
správném poměru.
Pokud pečivo připravujete hned, použijte vlažné suroviny. Využíváte-
li funkci odloženého startu, měly by být suroviny studené, aby droždí
nezačalo působit příliš brzy.
Margarín, máslo a mléko ovlivňují pouze chuť chleba.
Aby kůrka byla světlejší a tenčí, lze snížit množství cukru až o 20 %,
aniž by se změnila chuť pečiva. Pokud máte raději měkčí a světlejší
kůrku, nahraďte cukr medem.
Lepek se tvoří v mouce při hnětení a ovlivňuje strukturu těsta. Ideální
směs mouky se skládá ze 40 % mouky celozrnné a 60 % světlé
mouky.
Chcete-li přidat celá obilná zrna, přes noc je namočte. O daný podíl
snižte množství mouky a tekutiny (až o 1/5 méně).
Při použití žitné mouky je nezbytný kvásek. Obsahuje bakterie kyseliny
mléčné a octové, které způsobují, že je chléb lehký a jemně nakyslý.
Kvásek si můžete vyrobit sami, je však nutno počítat s časem potřebným
na jeho přípravu. V našich receptech proto používáme kvásek v prášku,
koncentrát, který lze zakoupit v balení po 15 g (na 1 kg mouky). Údaje v
receptu je nutné dodržovat, jinak se chléb bude drobit.
Pokud použijete kvásek v prášku v jiné koncentraci (balení po 100 g
na 1 kg mouky), je potřeba zredukovat množství mouky: 1 kg asi o 80
g, příp. dále přizpůsobit recept.
Také tekutý kvásek prodávaný v sáčcích lze použít. Řiďte se pokyny
výrobce uvedenými na obalu. Obsah sáčku nalijte do odměrky a
přidejte patřičné množství tekutiny, až dosáhnete objemu uvedeného
v receptu.
Sušený pšeničný kvásek, který lze rovněž zakoupit, zlepšuje kvalitu
těsta, chléb zůstane déle čerstvý a je chutnější. Pšeničný kvásek je
jemnější než kvásek žitný.
Chléb s kváskem pečte pomocí programu „SAUERTEIG"/kvásek, aby
těsto nakynulo a dobře se propeklo. Rychlý program „SCHNELL" je na
přípravu chleba s kváskem nevhodný.
Pokud chcete připravit lehký chléb bohatý na vlákninu, přidejte do těsta
pšeničné klíčky: 1 lžíci na 500 g mouky a množství tekutiny zvyšte o
½ lžíce.
Pšeničný lepek je bílkovina obsažená v obilovinách. Díky němu
je chléb lehčí, má větší objem (obvykle se nepropadne) a je snáze
stravitelný. Velmi výrazně působí lepek při přípravě celozrnného pečiva
a pečiva z hrubě mleté mouky.
Do pečiva lze přidávat také hnědý pražený ječný slad. Při jeho použití
vznikne tmavší těsto a kůrka. K dostání je též žitný slad, který je
světlejší. Přísady obdržíte v obchodě s biopotravinami.
Do všech chlebů připravovaných dle našich receptů lze navíc dle chuti
přidat i chlebové koření. Při dávkování dbejte pokynů výrobce.
Čistý lecitinový prášek je přirozený emulgátor, díky kterému pečivo
nabyde na objemu, je jemnější a měkčí a vydrží déle čerstvé.
Všechny výše uvedené (tučně tištěné) přísady lze zakoupit v obchodech
s biopotravinami, příp. objednat na adrese doporučované výrobcem
(Německo):
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 07306/925900 - Fax 07306/925905
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Úprava množství surovin
Ať již zvyšujete, nebo snižujete množství surovin, vždy se ujistěte,
že souhlasí poměr s množstvím uvedeným v původním receptu.
Zapamatujte si základní pravidla:
Tekutina/mouka: Těsto by mělo být měkké (ne příliš), lehce lepit,
ale nenatahovat se jako žvýkačka. Lehká těsta zpravidla získají tvar
koule, těžší těsta, např. celozrnná žitná nebo vícezrnná, nikoli. Asi po 5
min., jakmile uplyne fáze prvního hnětení, ověřte, zda není těsto příliš
vlhké. Pokud ano, přidejte trochu mouky, aby těsto získalo správnou
konzistenci. Je-li těsto příliš suché, přidejte po lžících trochu vody.
Náhrada tekutiny: Pokud dle některých receptů přidáváte suroviny,
které obsahují tekutinu (např. sýr cottage, jogurt atd.), musíte příslušné
množství tekutiny ubrat. Pokud používáte vajíčka, rozklepněte je do
odměrky a dolijte tekutinou, abyste získali předepsané množství.
Jestliže bydlíte v oblastech s vyšší nadmořskou výškou (od 750 m
n. m.), těsto kyne rychleji. Proto můžete ubrat množství droždí asi
o ¼ až ½ lžičky, aby těsto nepřekynulo. Totéž platí i pro regiony s velmi
měkkou vodou.
3. Přidávání surovin a odměření správného množství
Do těsta vždy přidávejte nejprve tekutinu, a droždí až na závěr. Pouze
u velmi těžkého těsta s vysokým podílem žitné a celozrnné mouky je
smysluplné pořadí zaměnit, tedy nejprve přidat mouku a sušené droždí
a až nakonec tekutinu. Pokud v takovém případě využíváte funkci
odloženého startu, pozor na to, aby droždí nepřišlo do kontaktu s
tekutinou dříve, než bude program zahájen.
Při odměřování surovin používejte vždy tytéž jednotky, tzn. jako lžičku
a lžíci buď vždy tutéž, jakou běžně používáte ve své domácnosti, nebo
použijte přiloženou odměrku a dávkovací dózu. Také hodnoty uvedené
v gramech je potřeba kvůli přesnosti odvážit. Pro odměření množství v
mililitrech prosím použijte přiloženou odměrku.
Co znamenají zkratky v receptech?
lžíce = zarovnaná polévková lžíce (nebo velká odměrka)
lžička = zarovnaná čajová lžička (nebo malá odměrka)
g = gram
ml = mililitr
bal. = balení, např. sušené droždí, 7 g na 500 g mouky = 20 g
čerstvého droždí
125