Unold Backmeister MULTI 68211 Bedienungsanleitung Seite 104

* Subsanación de los puntos de error
a) Tome correctamente las medidas de los ingredientes.
b) Adapte la cantidad de los ingredientes de la forma correspondiente y compruebe que no ha olvidado ningún ingrediente.
c) Use otro líquido o déjelo enfriar a temperatura ambiente.
d) Añada los ingredientes en el orden mencionado en la receta. Haga un pequeño agujero en el centro de la harina e introduzca ahí la levadura
desmenuzada o la levadura seca. Evite el contacto directo entre levadura y líquido.
e) Utilice únicamente ingredientes frescos y correctamente almacenados.
f) Reduzca la cantidad total de ingredientes, en ningún caso ponga más cantidad de harina que la indicada. Reduzca, dado el caso, todos los
ingredientes en 1/3.
g) Corrija la cantidad de líquido. En caso de haber usado ingredientes húmedos, hay que disminuir la cantidad de líquido de forma correspon-
diente.
h) Si el tiempo es muy húmedo, ponga 1-2 cs menos de líquido.
i) Si hace calor, no utilice la función ajuste de tiempo (Zeitwahl). Utilice líquidos fríos. Use los programas SCHNELL (rápido) o ULTRA-SCHNELL
(ultrarrápido), para recortar el tiempo de aumento de la masa.
j) Saque el pan del molde inmediatamente después del horneado y déjelo enfriar sobre una rejilla 15 minutos como mínimo, antes de cortarlo.
k) Disminuya la cantidad de levadura o, si es necesario, la totalidad de ingredientes en 1/4 de las cantidades indicadas.
l) Incorpore a la masa 1 cs de gluten de trigo.
1. Ingredientes
Como cada ingrediente juega un determinado papel para que el pan
salga con éxito, las medidas son igual de importantes que el orden
correcto a seguir a la hora de añadir los ingredientes.
Los ingredientes más importantes, tales como líquido, harina, sal,
azúcar y levadura (se puede usar tanto levadura seca, como fresca)
influyen en el resultado satisfactorio de la preparación del pan y de la
masa. Utilice por ello siempre las cantidades correspondientes en la
relación correcta entre sí.
Utilice ingredientes tibios, (temperatura ambiente entre 20º a 25º)
si va a preparar el pan o el pastel enseguida. Si elije el programa
"Zeitwahl" (ajuste de tiempo), los ingredientes deberían estar fríos,
para que la levadura no fermente demasiado pronto.
La margarina, la mantequilla y la leche afectan únicamente al sabor
del pan.
El azúcar puede reducirse en un 20%, para que la corteza quede más
clara y delgada, sin que por ello merme el resultado de horneado. En
caso de que prefiera una corteza más tierna y clara, puede sustituir el
azúcar por miel.
El gluten (gluten de trigo), que se origina en la harina al amasar, se
encarga de la estructura del pan. La mezcla ideal de harina se compo-
ne de un 40% de harina integral y un 60% de harina blanca.
Si usted desea añadir granos enteros de cereales, póngalos en remojo
la noche anterior. Disminuya de forma correspondiente la cantidad de
harina y de líquido (hasta 1/5 menos).
La masa acidificada (masa madre) es indispensable al usar harina
de centeno. Contiene bacterias lácticas y bacterias acéticas, que son
las causantes de que el pan quede esponjoso y delicadamente acidifi-
cado. Puede ser elaborada por uno mismo, pero precisa en cualquier
caso de algún tiempo. Por ello utilizamos en las recetas que vienen a
continuación polvo de masa acidificada concentrado, que se puede
comprar en sobres de 15 g (para 1 kg de harina). Se tienen que respe-
tar las especificaciones de las recetas, porque si se usan cantidades
menores esto hace que el pan se desmigaje, sigan las indicaciones del
fabricante de las levaduras.
Si utiliza polvo de masa acidificada en otra concentración (sobre de
100 g para 1 kg de harina), debe reducir una cantidad de harina de 1
kg en 80 g aprox., o bien adaptar de acuerdo con la receta o sigan las
indicaciones del fabricante.
La masa acidificada líquida, que se puede comprar envasada en bol-
sas, también puede usarse igualmente. Para las cantidades, guíese
según las indicaciones del envase. Llene el vaso medidor con la masa
acidificada líquida y complete con la cantidad de líquido indicada en
la receta.
La masa acidificada de trigo, que igualmente se puede comprar seca,
mejora la naturaleza de la masa, la frescura y el sabor. Es más suave
que la masa madre de centeno.
104
OBsErvacIONEs dE Las rEcETas
Hornee el pan de masa acidificada (masa madre) en el programa
"Sauerteig" (masa madre), para que pueda subir y hornearse correcta-
mente. El programa "SCHNELL" (rápido) no es adecuado para la masa
madre.
Añada salvado de trigo a la masa cuando quiera tener un pan rico en
fibra y esponjoso. Utilice 1 cs por cada 500 g de harina y aumente la
cantidad de líquido en ½ cs.
El gluten es un ayudante natural para hornear, compuesto por proteína
de cereales. Él es el causante de que el pan quede más esponjoso,
tenga un mejor volumen, se desinfle raras veces y sea más digestible.
Especialmente en productos de panificación integrales y en productos
de harina molida por uno mismo, el efecto es muy evidente.
La malta colorante, que indicamos en algunas recetas, es una malta
de cebada oscura y tostada. Se utiliza para obtener una corteza y una
miga más oscura (por ej. para el pan negro). También existe una malta
de centeno, que no es tan oscura. Esta malta se vende en tiendas
ecológicas.
Especias para el pan: puede añadirlas adicionalmente a todos nues-
tros panes mezcla de centeno y trigo. La cantidad se adecuará a su
gusto y a las especificaciones del fabricante.
El polvo puro de lecitina es un emulsionante natural, que aumenta
el volumen de los productos de panadería, hace la miga más tierna y
blanda, y prolonga la frescura.
Todos los mejorantes panarios e ingredientes antes mencionados -
impresos en negrita - los encontrará en tiendas ecológicas, tiendas de
dietética, departamentos de dietética de las tiendas de alimentación o
en molinos.
2. adecuación de los ingredientes
Si quiere aumentar o disminuir los ingredientes, tenga en cuenta que
las relaciones de las cantidades deben corresponder a la receta ori-
ginal. Para lograr un resultado perfecto, se tienen que observar las
siguientes reglas básicas para la adecuación de los ingredientes.
Líquidos/harina: La masa debería estar blanda (no demasiado blanda),
pegarse ligeramente, pero sin hacer hilos. Con masas ligeras se pro-
duce una bola. Con masas pesadas, como pan integral de centeno o
panes de cereales, no es este el caso. Compruebe la masa 5 minutos
después del primer amasado. En caso de que aún esté demasiado
húmeda, añada más harina, hasta que la masa obtenga la consistencia
correcta. Si la masa está demasiado seca, vaya entremezclando agua
a cucharadas.
Sustitución de líquido: En caso de reemplazar ingredientes en alguna
receta, que contengan líquido (por ej. queso fresco, yogur, etc.), se
tiene que reducir la cantidad correspondiente de líquido. Si va a utilizar
huevos, bátalos en el vaso medidor y complete con el líquido hasta
alcanzar la cantidad prescrita.
En caso de que usted viva a una altitud elevada (a partir de 750 m),
la masa sube más rápidamente. En estas zonas se puede disminuir la
levadura en ¼ hasta ½ de ct, para evitar una subida desmesurada. Lo
mismo vale para zonas con aguas especialmente blandas.