Βάρος Και Όγκος Του Ψωµιού; Επίτευξη Καλού Ψησίµατος - Clatronic BBA 2865 Gebrauchsanleitung

Βάλτε το υγρό προζύµι στο δοχείο δοσοµετρητή και
συµπληρώστε µε την ποσότητα υγρού που
αναφέρεται στη συνταγή.
Το προζύµι σιτάλευρου, που πωλείται επίσης σε ξερή
µορφή, βελτιώνει τη σύσταση της ζύµης, τη διατήρηση
της φρεσκάδας και τη γεύση. Έχει πιο ελαφριά γεύση
από το προζύµι της σίκαλης.
Ψήστε το ψωµί µε προζύµι στο NORMAL ή
VOLLKORN πρόγραµµα, για να µπορεί να
φουσκώσει και να ψηθεί σωστά.
Υπάρχει και ένα ειδικό προζύµι διαφορετικής σύστασης
(γερµανικά: «Backferment»), το οποίο αντικαθιστά το
κοινό προζύµι και τη µαγιά. Αυτό είναι θέµα γευστικής
προτίµησης. Μπορείτε και µε αυτό να ψήσετε πολύ
εύκολα σε µηχανές ψωµιού.
Εάν θέλετε να φτιάξετε ψωµί αφράτο και ιδιαίτερα
πλούσιο σε φυτικές ίνες, µπορείτε να προσθέσετε στη
ζύµη πίτουρα σιταριού.
Χρησιµοποιήστε 1 κ.σ. για 500 γρ. αλεύρι και
αυξήστε την ποσότητα υγρού κατά 1/2 κ.σ.
Γλουτένη σιταριού
Η γλουτένη σιταριού είναι ένα φυσικό βοηθητικό µέσο
από λεύκωµα σιτηρών. Με αυτή το ψωµί γίνεται πιο
αφράτο, έχει καλύτερο όγκο, «κάθεται» σπανιότερα και
είναι πιο εύπεπτο. Η επίδρασή της είναι πολύ εµφανής
ιδιαίτερα στα αρτύµατα ολικής άλεσης και στα
παρασκευάσµατα από αλεύρι που αλέσατε οι ίδιοι.
Σκούρα βύνη
Η σκούρα βύνη είναι βύνη κριθαριού που έχει
καβουρντιστεί σε σκούρο χρώµα. Χρησιµοποιείται για
να αποκτήσει το ψωµί πιο σκούρα κρούστα και κόρα
(π.χ. στο µαύρο ψωµί). Υπάρχει επίσης και βύνη
σίκαλης, που δεν είναι τόσο σκούρα. Για την προµήθεια
των υλικών, απευθυνθείτε σε καταστήµατα µε είδη
υγιεινής διατροφής.
Καρυκεύµατα ψωµιού
Τα καρυκεύµατα ψωµιού µπορείτε να τα προσθέσετε σε
όλα τα ανάµεικτα ψωµιά µας. Για την ποσότητα θα
προσανατολιστείτε στη δική σας προτίµηση και στις
υποδείξεις του κατασκευαστή.
Σκόνη λεκιθίνης
Η καθαρή λεκιθίνη σε σκόνη είναι ένας φυσικός
γαλακτωµατοποιητής, που αυξάνει τον όγκο κατά το
ψήσιµο, κάνει την κρούστα πιο µαλακή και τρυφερή και
αυξάνει τη διάρκεια της φρεσκάδας του ψωµιού.
GA_Brotbackautomat_2865.pdf 171 GA_Brotbackautomat_2865.pdf 171
Βάρος και όγκος του ψωµιού
Θα διαπιστώσετε ότι το βάρος στο καθαρό άσπρο ψωµί
είναι µικρότερο από ό,τι στο ψωµί ολικής άλεσης. Αυτό
εξαρτάται από το γεγονός ότι το λευκό αλεύρι
φουσκώνει περισσότερο. Το πραγµατικό βάρος του
ψωµιού εξαρτάται σηµαντικά από την υγρασία της
ατµόσφαιρας που επικρατεί κατά την παρασκευή. Όλα
τα ψωµιά, στα οποία υπερτερεί σε αναλογία το
σιτάλευρο, αποκτούν µεγαλύτερο όγκο και στην
µεγαλύτερη κλίµακα βάρους φτάνουν µετά το τελευταίο
φούσκωµα πάνω από το χείλος του κάδου χωρίς όµως να
ξεχειλίζουν. Γι' αυτό το λόγο το εξόγκωµα του ψωµιού
πάνω από το χείλος του κάδου ροδίζει λιγότερο από ό,τι
το ψωµί µέσα στον κάδο.
Επίτευξη καλού ψησίµατος
Το αποτέλεσµα του ψησίµατος εξαρτάται ιδίως από τις
συνθήκες στο µέρος παρασκευής:
• Ιδιότητα του νερού
• Ατµοσφαιρική υγρασία
• Υψόµετρο
• Ιδιότητες των υλικών, κλπ.
Γι' αυτό οι δόσεις των συνταγών είναι ενδεικτικές και
πρέπει ενδεχοµένως να προσαρµοστούν.
Εάν κάποια συνταγή δεν σας πετύχει µε την πρώτη, µη
χάσετε το θάρρος σας, παρά προσπαθήστε να βρείτε την
αιτία και δοκιµάστε π.χ. άλλες αναλογίες υλικών.
Για να πετύχετε τέλεια αποτελέσµατα πρέπει να
προσέξετε τους παρακάτω βασικούς κανόνες για την
προσαρµογή των υλικών:
Έλεγχος της ζύµης
Η ζύµη πρέπει να είναι µαλακή (όχι πολύ µαλακή), να
κολλάει ελαφρώς, αλλά να µη δηµιουργεί ίνες. Οι
ελαφριές ζύµες πλάθονται σε σφαίρα. Αυτό δε
συµβαίνει στην περίπτωση βαριάς ζύµης, όπως στο
αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης ή στο ψωµί µε σπόρους.
Ελέγξτε τη ζύµη 5 λεπτά µετά το πρώτο ζύµωµα.
Αν είναι ακόµα πολύ υγρή, προσθέστε αλεύρι, ώσπου
να αποκτήσει η ζύµη τη σωστή σύνθεση.
Αν η ζύµη είναι πολύ ξερή, προσθέστε σταδιακά νερό
σε κουταλιές σούπας.
Αντικατάσταση υγρών
Σε περίπτωση που χρησιµοποιήσετε σε µια συνταγή
υλικά που περιέχουν υγρό (π.χ. µυζήθρα ή
γιαούρτι),πρέπει να µειωθεί αναλόγως η ποσότητα
υγρού.
Σε περίπτωση χρήσης αβγών, χτυπήστε τα µέσα στο
δοχείο-δοσοµετρητή και προσθέστε υγρό µέχρι την
καθορισµένη ποσότητα υγρού.
Εάν µένετε σε µεγάλο υψόµετρο (από 750 µ.) η ζύµη
φουσκώνει πιο γρήγορα. Σε αυτές τις περιοχές η µαγιά
Χρήσιµες υποδείξεις
171
18.10.2007 10:56:26 Uhr 18.10.2007 10:56:26 Uhr