Anmerkungen Zu Den Rezepten - eta Duplica Vital plus Bedienungsanleitung

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XII. ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN
1. Zutaten
Da jede Zutat eine spezifische Rolle für ein erfolgreiches Backen des Brots spielt, ist das
Abmessen genauso wichtig wie die Reihenfolge, in der die Zutaten dazugegeben werden.
• Die wichtigsten Zutaten wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und Hefe (man kann
entweder Trockenhefe oder frische Hefe verwenden) beeinflussen das erfolgreiche
Ergebnis der Zubereitung des Teigs und des Brots. Verwenden Sie immer die richtige
Menge im richtigen Verhältnis.
• Verwenden Sie, falls der Teig sofort zubereitet werden soll, warme Zutaten. Wünschen
Sie die Funktion der verzögerten Einschaltung einzustellen, wird empfohlen kalte Zutaten
zu verwenden, um den Zustand zu vermeiden, wo die Hefe zu früh aufzugehen beginnt.
• Margarine, Butter und Milch beeinflussen den Geschmack und Duft des Brots.
• Damit die Kruste hell und dünner wird, kann man die Menge des Zuckers um 20 % ohne
Beeinflussung des erfolgreichen Backergebnisses verringern. Sollten Sie Vorrang einer
weicheren und helleren Kruste geben, ersetzen Sie den Zucker durch Honig.
• Wünschen Sie Zerealienkörner beizugeben, weichen Sie diese über Nacht ein.
Verringern Sie die Menge des Mehls und der Flüssigkeit (bis um 1/5). Bei Roggenmehl ist
Hefe unentbehrlich.
• Geben Sie, falls Sie ein besonders leichtes Brot, reich an Nahrung zur Anregung der
Darmtätigkeit haben möchten, in den Teig Weizenkleie hinzu. Die entsprechende
Dosierung ist 1 Esslöffel auf 500 g Mehl und erhöhen Sie die Menge der Flüssigkeit um
1 Esslöffel.
• Bei der Verwendung von Weizenmehl ist Anstellsauer unentbehrlich. Es enthält Bakterien
der Milch- und Essigsäure, die bewirken, dass das Brot leicht und fein säuerlich ist .
Anstellsauer können Sie sich selbst zubereiten (mithilfe des Programms 14-GÄREN), es
ist jedoch erforderlich mit der zu dessen Zubereitung notwendigen Zeit zu rechnen. In
unseren Rezepten verwenden wir darum Anstellsauer in Pulverform, ein Konzentrat, das
man in Päckchen mit einem Inhalt von 15 g (auf 1 kg Mehl) kaufen kann.
Die Angaben im Rezept müssen eingehalten werden, sonst wird das Brot bröckeln.
Sollten Sie Anstellsauer in Pulverform in einer anderen Konzentration (Päckchen mit
einem Inhalt von 100 g auf 1 kg Mehl) verwenden, ist erforderlich die Mehlmenge zu
verringern: 1 kg etwa um 80 g, ggf. weiter das Rezept anzupassen.
2. Anpassung der Dosen
Gewährleisten Sie, falls die Dosen erhöht bzw. verringert werden, dass die Verhältnisse
der ursprünglichen Rezepte eingehalten werden. Richten Sie sich zwecks Erreichung
perfekter Ergebnisse weiter nach den angeführten Grundregeln zur Anpassung der
Zutatendosen:
• Flüssigkeiten/Mehl
Der Teig sollte weich (jedoch nicht zu weich) und leicht geknetet werden, ohne das
er fasrig wird. Bei leichtem Kneten sollte eine Kugel gebildet werden, die nicht an den
Wänden der Form anklebt. Das ist jedoch nicht der Fall von schweren Teigen wie aus
Vollkorn-Roggenmehl oder mit Zerealienbrot. Prüfen Sie den Teig 5 Minuten nach dem
ersten Kneten. Sollte er sehr feucht sein, erzielt man durch Zugabe von Mehl in kleinen
Dosen die richtige Konsistenz des Teigs. Geben Sie, falls der Teig zu trocken ist,
während des Knetens löffelweise Wasser hinzu.
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