eta Duplica Vital plus Bedienungsanleitung Seite 16

CZ
Mouka
Nejdůležitější složkou mouky při přípravě chleba je protein nazývaný gluten (lepek). Jde
o přírodní činidlo, díky kterému těsto drží svůj tvar a umožňuje zadržet oxid uhličitý
produkovaný kvasnicemi. Termínem „silná/pevná" mouka označujeme mouku s vysokým
obsahem glutenu.
Co je pšeničná celozrnná mouka?
Celozrnná mouka se vyrábí ze všech druhů cereálií (obilovin), včetně pšenice.
Termín „celozrnný" značí, že mouka byla umleta z celých zrn a proto má vyšší obsah
nestravitelných částic a tím uděluje mouce tmavší barvu. Užití celozrnné mouky, ale
nedává chlebu tmavší zabarvení, jak se obecně věří.
Co se musí dělat při použití žitné mouky?
Žitná mouka obsahuje určité procento lepku, toto procento je však nižší než u ostatních
muk. Aby se chléb stal lehce stravitelným, musí se připravit celozrnný žitný chléb s větším
množstvím kvasnic.
Kolik existuje různých druhů mouky a jak se používají?
a) Kukuřičná, rýžová a bramborová mouka je vhodná pro osoby alergické na lepek, nebo
pro ty, kteří trpí maloabsorpčním syndromem nebo břišními nemocemi.
b) Mouka z pšenice špády je drahá, ale neobsahuje chemické přísady, protože pšenice
roste na velmi chudé půdě a nevyžaduje žádné hnojivo. Špádová mouka je obzvláště
vhodná pro alergiky. Lze ji použít ve všech receptech popsaných v receptáři
a obsahujících mouku typu 405, 550 a 1050.
c) Mouka z prosa je obzvláště vhodná pro osoby trpícími mnoha alergiemi. Lze ji použít
ve všech receptech předepisujících mouku typu 405, 550 a 1050, jak je popsáno
v receptáři. Mouka z tvrdé pšenice je vhodná na bagety díky své konzistenci a může být
nahrazena krupicí z tvrdé pšenice.
Typy mouky pod číselnými kódy
00 Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 pšeničná mouka polohrubá výběrová, je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček
a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší, a tedy "nejmíň" celozrnná
T 450 Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 Pšeničná pekařská speciál
T 530 Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál
T 550 Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 Pšeničná mouka hladká polosvětlá
T 700 Pšeničná mouka světlá konzumní
T 1000 Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050 Pšeničná mouka chlebová
T 1150 Chlebová mouka
T 1800 Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná
Žitné mouky
T 500 Žitná světlá
T 930 Žitná tmavá chlebová
T 960 Žitná chlebová
T 1150 Žitná mouka hladká chlebová
T 1700 Žitná celozrnná
/ 213
16