eta Duplica Vital plus Bedienungsanleitung Seite 109

Mikor lehet a kenyérsütő tetejét üzem közben felnyitni?
Általában a kenyérsütő tetejét a dagasztási fázis során bármikor ki lehet nyitni. Ezen fázis
során még hozzá lehet adni kis lisztmennyiséget vagy folyadékot. Ahhoz, hogy a kenyér
a sütést követően bizonyos jellegzetességekkel rendelkezzen, a következők szerint járjon el:
A dagasztás utolsó fázisa előtt nyissa ki a fedelet és éles, előmelegített késsel óvatosan
vágja fel a képződő kenyérhéjat, kenjen arra cereáliát vagy burgonyaliszt és víz keverékét
annak felületi fénye elérésére. De ez egyúttal az utolsó lehetőség is arra, hogy a fedelet
kinyithassa, különben a kenyér közepe összeeshet.
Liszt
A liszt legfontosabb összetevője a kenyér előkészítésében a gluténnek nevezett protein
(sikér). Természetes reagens, aminek köszönhetően a tészta alaktartó és lehetővé teszi
az élesztő által termelt széndioxid visszatartását. Az „erős/szilárd" liszt meghatározás alatt
magas gluténtartalmú lisztet értünk.
Mi a teljes kiőrlésű búzaliszt?
A teljes kiőrlésű liszt valamennyi fajta cereáliából (gabonaneműekből) készül, a búzát is
beleértve. A „teljes kiőrlés" azt jelenti, hogy a lisztet teljes magokból őrlik és ezért nagyobb
mennyiségű emészthetetlen részecskéket is tartalmaz amivel a liszt sötétebb színt nyer.
A teljes kiőrlésű liszt felhasználásával azonban a kenyér nem lesz sötétebb, mint azt
általában tudni vélik.
Mit kell tenni a rozsliszt alkalmazásakor?
A rozsliszt bizonyos százalékos mennyiségű sikért tartalmaz, ez azonban alacsonyabb
értékű, mint a többi lisztnél. Ahhoz, hogy ez a kenyér jobban emészthető legyen a teljes
kiőrlésű rozslisztből készült kenyérbe több élesztőt kell tenni.
Hányféle liszt létezik és hogyan alkalmazzák azokat?
a) Kukorica, rizs– és burgonyaliszt sikérre allergiás személyek részére előnyös, vagy
azoknál, akik kismértékű abszorbció szindromájával bajlódnak vagy hasüregi
megbetegedésben szenvednek.
b) A tönkölybúza liszt drága, de nem tartalmaz vegyi adalékokat, mivel a búza nagyon
sovány talajban is beérik és nem igényel semmiféle trágyázást sem. A tönkölybúza
liszt különösen allergiában szenvedő egyéneknek tesz jót. Minden receptúrában
felhasználható, amelyek 405, 550 és 1050 típusú lisztet tartalmaznak.
c) A kölesből készült liszt különösen alkalmas többféle allergiában szenvedők részére.
Alkalmazható minden olyan receptben, amely 405, 550 a 1050 típusú lisztet tartalmaz.
A kemény búzából származó liszt különösen alkalmas francia kenyér készítésére,
és konzisztenciájának köszönhetően azt kemény búzából készült búzadarával lehet
helyettesíteni.
Az egyes liszt típusok számkódjaik szerint.
00 Síma búzaliszt, világos
T 400 Búzaliszt minőségi félfinom
T 405 félfinom, minőségi búzaliszt, olyan magból őrölt, amelyből eltávolították a csírákat,és
a burkolatot (korpát) és tulajdonképpen ez a legvilágosabb és ezért a „legkevésbé"
teljes kiőrlésű
T 450 Szemcsés búzaliszt (dara)
T 512 Búzaliszt pékségi speciál
/ 213
109
H