eta Duplica Vital plus Bedienungsanleitung Seite 85

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Gärstoffe (Hefe)
Gärstoffe sind lebende Organismen. Sie vermehren sich im Teig und produzieren
Kohlendioxidblasen, die das Aufgehen des Teigs bewirken. Zur Zubereitung von Brot im
Heim-Backautomaten ist am besten Trockenhefe zu verwenden, da sie sich einfacher
abmessen lässt. Sie ist in Beuteln erhältlich und die Gärung bei dieser Hefe ist nicht an
den Zuckergehalt gebunden. Sie hat einen geringeren Zuckergehalt, wodurch sie für Sie
gesünder ist. Bewahren Sie nicht aufgebrauchte Hefe bei niedriger Temperatur und an
einem trockenen Ort in einer luftdichten Verpackung auf. Man kann selbstverständlich auch
frische Hefe, es ist jedoch erforderlich mit einer eventuell unterschiedlichen Intensität beim
Aufgehen je nach dem zu rechnen, wie frisch die Hefe ist. Grundsätzlich gilt, dass frische
Hefe vorher in der Flüssigkeit aufgehen gelassen werden muss, die im Rezept angeführt
wird. Auf 500 g Mehl ist ca. 10–13 g frische Hefe erforderlich, soweit Sie das Brot im
Backautomaten backen, da Hefe in feuchter und warmer Umgebung, die der Backautomat
schafft, intensiver als in einer üblichen Backröhre aufgeht. Falls Sie im Backautomaten nur
den Teig zubereiten und das Brot dann in der Backröhre backen, empfehlen wir 20 g Hefe
zu verwenden.
Salz
Salz verleiht selbstverständlich dem Brot den Geschmack. Kann jedoch auch den
Gärungseffekt verlangsamen. Dank dem Salz ist der Teig fest, kompakt und geht nicht so
schnell auf. Salz verbessert auch die Struktur des Teigs. Verwenden Sie handelsübliches
Tafelsalz. Verwenden Sie kein grobes Salz oder Ersatzmittel.
Butter/Fette
Heben den Geschmack hervor und machen weich, Sie können auch Margarine oder
Olivenöl verwenden. Schneiden Sie, falls Sie Butter verwenden, diese in kleine Stücke,
damit sie während der Zubereitung gleichmäßig im Teig verteilt wird oder lassen sie
weich werden. 15 g Butter kann durch 1 Löffel Öl ersetzt werden. Geben Sie keine heiße
Butter dazu. Fett darf nicht in Berührung mit der Hefe kommen, da es an deren weiteren
Rehydratation hindern könnte. Allzu viel Fett verzögert das Aufgehen. Verwenden Sie
keine fettarmen Cremes oder Butterersatz.
Zucker
Zucker verleiht dem Brot Geschmack und ist teilweise die Ursache dessen, dass die
Kruste braun wird. Damit die Kruste heller und dünner wird, kann man die Zuckermenge
bis um 20 % verringern ohne den Geschmack des Gebäcks zu ändern. Ersetzen Sie, falls
Sie eine weichere und hellere Kruste lieber haben, den Zucker durch Honig. Zucker kann
man nicht durch künstliche Süßstoffe ersetzen, da die Gärstoffe nicht mit ihnen reagieren.
Anmerkung: Wenn Sie Zucker dazugeben, müssen manche Sorten von Trockenhefe nicht
zu gären beginnen. Verwenden Sie keinen Würfelzucker oder groben Zucker.
Wasser
Verwenden Sie immer Wasser mit Zimmertemperatur, am besten von ca. 22 °C. Das
Wasser kann völlig oder teilweise durch Milch bzw. andere Flüssigkeiten ersetzt werden.
Sonstige Rohstoffe
Können alles von getrockneten Früchten, Käse, Eiern, Nüssen, braunen Mehl, Gewürzen,
Kräutern u.Ä. darstellen. Das liegt nur an Ihnen. Vergessen Sie aber nicht, dass
Lebensmittel wie Käse, Milch und frisches Obst insgesamt einen hohen Wassergehalt
haben, der das endgültige Aussehen des Brotlaibs bestimmt.
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