Poznámky K Receptům - eta Duplica Vital plus Bedienungsanleitung

XII. POZNÁMKY K RECEPTŮM
1. Ingredience
Jelikož každá ingredience hraje specifickou roli pro úspěšné pečení chleba, je odměřování
stejně důležité jako pořadí, ve kterém se ingredience přidávají.
• Nejdůležitější ingredience, jako tekutina, mouka, sůl, cukr a droždí (lze použít buď suché
nebo čerstvé droždí) ovlivňují úspěšný výsledek přípravy těsta a chleba. Vždy použijte
správné množství ve správném poměru.
• Použijte teplé ingredience jestliže se těsto má připravit ihned. Přejete–li si nastavit funkci
odloženého zapnutí doporučuje se použít studné ingredience, aby se předešlo stavu, kdy
droždí počne kynout příliš brzy.
• Margarin, máslo a mléko ovlivňují chuť a vůni chleba.
• Aby kůrka byla světlejší a tenčí, lze snížit množství cukru o 20 % bez ovlivnění úspěšného
výsledku pečení. Dáváte–li přednost měkčí a světlejší kůrce, nahraďte cukr medem.
• Přejete–li si přidat cereální zrna, nechte je přes noc namáčet. Snižte množství mouky
a tekutiny (až o 1/5). U žitné mouky jsou kvasnice nepostradatelné.
• Jestliže chcete obzvláště lehký chléb, bohatý na stravu pro povzbuzení činnosti střev,
přidejte do těsta pšeničné otruby. Příslušné dávkování je 1 polévková lžíce na 500 g
mouky a zvyšte množství tekutiny o 1 polévkovou lžíci.
• Při použiti žitné mouky je nezbytný kvásek. Obsahuje bakterie kyseliny mléčné a octové,
které způsobuji, že je chleb lehký a jemně nakysly. Kvásek si můžete vyrobit sami
(pomocí programu 14-KVAŠENÍ) je však nutno počítat s časem potřebným na jeho
přípravu. V našich receptech proto používáme kvásek v prášku, koncentrát, který lze
zakoupit v baličku s obsahem 15 g (na 1 kg mouky).
Údaje v receptu je nutné dodržovat, jinak se chleb bude drobit. Pokud použijete kvásek
v prášku v jiné koncentraci (balíček s obsahem 100 g na 1 kg mouky), je potřeba
zredukovat množství mouky: 1 kg asi o 80 g, příp. dále přizpůsobit recept.
2. Přizpůsobováni dávek
Mají–li dávky být zvýšeny nebo sníženy, zajistěte, aby byly dodrženy poměry původních
receptů. Pro docílení perfektních výsledků, se řiďte dále uvedenými základními pravidly
pro přizpůsobení dávek ingrediencí:
• Tekutiny/mouka
Těsto by mělo být měkké (ale ne příliš) a snadno hnětené, aniž by se stalo vláknitým.
Lehkým hnětením by se měla vytvořit koule, která se nelepí na stěny formy. To ale není
případ těžkých těst jako z celozrnného žita nebo s cereálním chlebem. Zkontrolujte těsto
5 minut po prvém hnětení. Je–li příliš vlhké, přidáním mouky po malých dávkách, se
docílí správná konzistence těsta. Je–li těsto příliš suché, přidávejte během hnětení
vodu po lžících. Tyto úpravy by měly být prováděny postupně (ne více než 1 lžíce
naraz) a vždy je třeba vyčkat, zda se přidání projeví. Těsto můžete zhodnotit ještě před
začátkem pečení tak, že se ho lehce dotknete konečky prstů. Těsto by mělo klást mírný
odpor a otisky prstů by postupně měly vymizet.
• Nahrazovaní tekutin
Při používání receptem předepsaných ingrediencí obsahujících tekutinu (např. tvaroh,
jogurt atd.) se musí snížit množství tekutiny na přepokládané celkové množství. Při
použití vajíček ušlehejte je v odměřovacím poháru a doplňte pohár další požadovanou
tekutinou na předpokládané množství.
/ 213
23
CZ