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Error
El pan sube con demasiada fuerza
El pan no sube o no sube lo suficiente
La masa sube demasiado y se desborda
del molde para hornear
El pan se ha desinflado
El pan tiene una abolladura tras el
horneado
Estructura pesada, grumosa
No se ha hecho por el centro
Estructura abierta, basta o agujereada
* Subsanación de los puntos de error
a) Tome correctamente las medidas de los ingredientes.
b) Adapte la cantidad de los ingredientes de la forma correspondiente
y compruebe que no ha olvidado ningún ingrediente.
c) Use otro líquido o déjelo enfriar a temperatura ambiente.
d) Añada los ingredientes en el orden mencionado en la receta. Haga
un pequeño agujero en el centro de la harina e introduzca ahí la le-
vadura desmenuzada o la levadura seca. Evite el contacto directo
entre levadura y líquido.
e) Utilice únicamente ingredientes frescos y correctamente almace-
nados.
f)
Reduzca la cantidad total de ingredientes, en ningún caso ponga
más cantidad de harina que la indicada. Reduzca, dado el caso,
todos los ingredientes en 1/3.
1. INGREDIENTES
Como cada ingrediente juega un determinado papel para que el pan
salga con éxito, las medidas son igual de importantes que el orden
correcto a seguir a la hora de añadir los ingredientes.
Los ingredientes más importantes, tales como líquido, harina, sal,
azúcar y levadura (se puede usar tanto levadura seca, como fresca)
influyen en el resultado satisfactorio de la preparación del pan y de la
masa. Utilice por ello siempre las cantidades correspondientes en la
relación correcta entre sí.
Utilice ingredientes tibios, si va a preparar el pan o el pastel enseguida.
Si elije el programa "Zeitwahl" (ajuste de tiempo), los ingredientes
deberían estar fríos, para que la levadura no fermente demasiado
pronto.
La margarina, la mantequilla y la leche afectan únicamente al sabor
del pan.
El azúcar puede reducirse en un 20%, para que la costra quede más
clara y delgada, sin que por ello se merme por lo demás el resultado
de horneado. En caso de que prefiera una costra más tierna y clara,
puede sustituir el azúcar por miel.
Si usted desea añadir granos enteros de cereales, póngalos en remojo
la noche anterior. Disminuya de forma correspondiente la cantidad de
harina y de líquido (hasta 1/5 menos).
La masa acidificada (masa madre) es indispensable al usar harina de
centeno. Contiene bacterias lácticas y bacterias acéticas, que son las
causantes de que el pan quede esponjoso y delicadamente acidificado.
Errores en las recetas
Causa
demasiada levadura, demasiada harina, muy poca sal, o varias de estas
causas
nada o muy poca levadura
levadura vieja o pasada
líquido demasiado caliente
la levadura ha entrado en contacto con el líquido
harina incorrecta o vieja
demasiado líquido o demasiado poco
muy poco azúcar
el agua muy blanda hace que la levadura fermente con más fuerza
demasiada leche afecta a la fermentación de la levadura
el volumen del pan es mayor que el molde, por eso se ha desinflado
fermentación de la levadura demasiado temprana o rápida a causa de
agua demasiado caliente, cámara de horneado caliente, mucha humedad
muy poco gluten en la harina
demasiado líquido
demasiada harina o muy poco líquido
muy poca levadura o azúcar
demasiados frutos, cereales integrales u otros ingredientes
harina vieja o pasada
demasiado líquido o demasiado poco
elevada humedad,
recetas con ingredientes húmedos, como por ej. yogur
demasiada agua, nada de sal
elevada humedad, agua demasiado caliente
líquido demasiado caliente
OBSERVACIONES DE LAS RECETAS
g) Corrija la cantidad de líquido. En caso de haber usado ingredientes
húmedos, hay que disminuir la cantidad de líquido de forma corres-
pondiente.
h) Si el tiempo es muy húmedo, ponga 1-2 cs menos de líquido.
i)
Si hace calor, no utilice la función ajuste de tiempo (Zeitwahl). Uti-
lice líquidos fríos.
j)
Saque el pan del molde inmediatamente después del horneado y
déjelo enfriar sobre una rejilla 15 minutos como mínimo, antes de
cortarlo.
k) Disminuya la cantidad de levadura o, si es necesario, la totalidad
de los ingredientes en 1/4 de las cantidades indicadas.
l)
¡No engrase nunca el molde!
m) Incorpore a la masa 1 cs de gluten de trigo.
Puede ser elaborada por uno mismo, pero precisa en cualquier caso
de algún tiempo. Por ello utilizamos en las recetas que vienen a
continuación polvo de masa acidificada concentrado, que se puede
comprar en sobres de 15 g (para 1 kg de harina). Hay que respetar las
especificaciones de las recetas (½ - ¾ - 1 sobre), porque si pone muy
poco polvo de masa acidificada. el pan puede salir grumoso.
Si utiliza polvo de masa acidificada en otra concentración (sobre de
100 g para 1 kg de harina), debe reducir una cantidad de harina de 1
kg en 80 g aprox., o bien adaptar de acuerdo con la receta.
La masa acidificada líquida, que se puede comprar envasada en
bolsas, también puede usarse igualmente. Para las cantidades, guíese
según las indicaciones del envase. Llene el vaso medidor con la masa
acidificada líquida y complete con la cantidad de líquido indicada en
la receta.
La masa acidificada de trigo, que igualmente se puede comprar seca,
mejora la naturaleza de la masa, la frescura y el sabor. Es más suave
que la masa madre de centeno.
Hornee el pan de masa acidificada en el programa "Basis" o "Vollkornbrot"
(pan integral), para que pueda subir y hornearse correctamente.
Añada salvado de trigo a la masa cuando quiera tener un pan rico en
fibra y esponjoso. Utilice 1 cs por cada 500 g de harina y aumente la
cantidad de líquido en 1 cs.
Subsanación
a/b
a/b
e
c
d
e
a / b / g
a / b
f / k
c
a / f
c / h / i
m
a / b / h
a / b / g
a / b
b
e
a / b / g
h
g
g / b
h / i
c
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