Die Zutaten - Moulinex bread & baguettines Bedienungsanleitung

DIE ZUTATEN

Fett und Öl: Fette machen den Teig weicher
und geschmacksintensiver. Die Brote halten
sich besser und über längere Zeit. Zuviel Fett
verzögert allerdings den Gehprozess. Wenn
Sie Butter verwenden, schneiden Sie sie in
kleine Stückchen und verteilen Sie diese
gleichmäßig auf der Teigmischung, oder Sie
verwenden weiche Butter. Keine warme Butter
hinzufügen. Das Fett soll die Hefe nicht
berühren, denn Fett verhindert, dass die Hefe
Feuchtigkeit aufnimmt.
Eier: Eier machen den Teig gehaltvoller,
verbessern die Farbe der Kruste und lassen die
Krume besser aufgehen. Die Angaben zu den
Eiern in den Rezepten gelten für mittelgroße
Eier von 50 g Stückgewicht. Bei größeren
Eiern vergrößern Sie etwas die Mehlmenge
und bei kleinen Eiern reduzieren Sie sie
dementsprechend.
Milch: Sie können Frischmilch (kalt, außer
dies ist im Rezept anders angegeben)
oder Milchpulver verwenden. Milch wirkt
emulgierend und gibt der Brotkrume eine
gleichmäßigere und damit schönere Struktur.
Wasser: Wasser macht die Hefe wieder feucht
und lässt sie aufgehen. Wasser befeuchtet
ebenfalls die Stärke des Mehls und ermöglicht
die Bildung der Kruste. Wasser kann ganz
oder teilweise durch Milch ersetzt werden.
Temperatur: siehe Absatz 1, Abschnitt
"Praktische Tipps" (Seite 72).
Mehl: Die Mehlmengen schwanken je nach
verwendetem Mehltyp. Das Backergebnis ist
ebenfalls stark von der Mehlqualität abhängig.
Das Mehl in einer dicht schließenden
Verpackung aufbewahren, denn es reagiert auf
Veränderungen der klimatischen Bedingungen,
nimmt Feuchtigkeit auf oder, im Gegenteil,
gibt Feuchtigkeit ab. Verwenden Sie bevorzugt
backstarkes Mehl, Backmehl oder Bäckermehl
anstatt Standardmehl. Die Hinzufügung von
Hafer, Weizenkeimen, Roggen oder ganzen
Körnern zum Brotteig ergibt einen kleineren,
schwereren Brotleib.
Wenn in den Rezepten nicht anders
angegeben, verwenden Sie am besten die
Mehlsorten Typ 405 oder Typ 550. Bei der
Benutzung von speziellen Mehlmischungen
für Brot, Brioche oder Milchbrot: Bereiten
Sie nicht mehr als insgesamt 750 g Teig zu.
Befolgen Sie die Anweisungen des
Herstellers, wenn Sie diese Mehlmischungen
verwenden.
Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls die
Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist
(d.h. es enthält noch Reste der Kornhülle, die
Kleie), umso weniger wird der Teig aufgehen
und umso dichter und kompakter wird das Brot.
Zucker: Süßen Sie am besten mit weißem Zucker,
braunem Zucker oder Honig. Verwenden Sie
keinen Würfelzucker. Zucker ist Nahrung für die
Hefe, gibt dem Brot einen guten Geschmack und
verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
Salz: Salz gibt Geschmack und reguliert die
Aktivität der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe
in Berührung kommen. Durch Salz wird der
Teig fest, kompakt und geht nicht zu stark
auf. Salz verbessert ebenfalls die Teigstruktur.
Hefe: Die Backhefe existiert in mehreren
Formen: als Frischhefe in Würfelform oder als
Trockenhefe zur sofortigen Verwendung. Die
Hefe wird in allen gängigen Supermärkten
(Abteilung Backwaren oder Frischwaren)
verkauft, oder aber Sie kaufen die Hefe direkt
und frisch bei Ihrem Bäcker. Als Frischhefe oder
sofort verwendbare Trockenform wird die Hefe
direkt mit den übrigen Zutaten in die Form Ihrer
Maschine gegeben und eingearbeitet. Vergessen
Sie jedoch nicht, die frische Hefe vor dem
Beigeben zwischen Ihren Fingern zu zerbröseln,
um sie gleichmäßig auf den gesamten Teig zu
verteilen. Die übrigen Zutaten müssen eine
Temperatur um die 35°C haben, da die Hefe
sowohl bei niedrigen als auch bei höheren
Temperaturen an Aktivität verliert. Beachten
Sie auch die vorgeschriebenen Mengen und
denken Sie daran, die Hefemengen zu erhöhen,
wenn Sie mit frischer Hefe arbeiten (siehe die
nachstehende Äquivalenztabelle).
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