Moulinex bread & baguettines Bedienungsanleitung Seite 119

OS INGREDIENTES
As matérias gordas e o óleo : as matérias
gordas tornam o pão mais mole e saboroso.
Também se conserva melhor e por mais tempo.
Gordura a mais atrasa a levedura. Se utilizar
manteiga, corte-a aos pedaços de modo a
reparti-la de forma homogénea na preparação
ou derreta-a. Não incorpore manteiga quente.
Evite que a gordura entre em contacto com
o fermento dado que esta pode evitar o
restabelecimento da humidade do fermento.
Ovos : os ovos enriquecem a massa, melhoram a
cor do pão e favorecem um bom desenvolvimento
do miolo. As receitas foram previstas para um ovo
médio de 50 g. Se forem maiores, junte um pouco
de farinha; se forem mais pequenos, é necessário
colocar um pouco menos de farinha.
Leite : pode utilizar leite fresco (frio, excepto
indicação em contrário na receita) ou leite em pó.
O leite possui igualmente um efeito emulsionante,
que permite obter alvéolos mais regulares e, logo,
um miolo com melhor consistência.
Água : a água restabelece a humidade e activa
o fermento. Hidrata também o amido da farinha
e permite a formação do miolo. A água pode ser
substituída, em parte ou totalmente, por leite ou
outros líquidos. Temperatura: ver parágrafo 1
na parte de utilização (página 114).
Farinhas : o peso da farinha varia
consideravelmente em função do tipo de
farinha utilizado. Consoante a qualidade da
farinha, os resultados da cozedura do pão
podem também variar. Conserve a farinha
num recipiente hermético dado que ela reage
às flutuações das condições climatéricas
absorvendo humidade ou, pelo contrário,
perdendo-a. Utilize preferencialmente uma
farinha "forte", "panificável" ou "de padeiro"
em vez de uma farinha normal.
A adição de aveia, farelo, germe de trigo, centeio
ou ainda grãos inteiros à massa de pão irá
realizar um pão mais pesado e menos levedado.
Recomendamos a utilização de uma
farinha T55, salvo indicação em contrário
nas receitas. No caso de utilização de
preparações prontas a utilizar para pão,
brioche e pão-de-leite, não ultrapasse os
750 g de massa no total.
Consulte as recomendações do fabricante
para a utilização destas preparações.
Peneirar a farinha influencia igualmente os
resultados: quanto mais completa for a farinha
(ou seja, contendo uma parte do invólucro do
grão de trigo), menos a massa crescerá e mais
denso será o pão.
Açúcar : privilegie o açúcar branco, mascavado
ou mel. Não utilize açúcar em cubos. O açúcar
alimenta o fermento, confere um sabor agradável
ao pão e melhora o tom dourado da côdea.
Sal : confere gosto ao alimento e permite
regular a actividade do fermento. O sal não deve
entrar em contacto com o fermento. Graças ao
sal, a massa fica firme e compacta, não cresce
demasiado depressa e melhora a sua estrutura.
Fermento : o fermento de padeiro existe sob
várias formas: fresco em pequenos cubos, seco
activo para rehidratar ou seco instantâneo.
O fermento encontra-se à venda nas grandes
superfícies (linear pastelaria ou produtos
frescos), mas também poderá comprá-lo
numa padaria. Sob a forma fresca ou seca
instantânea, o fermento deve ser directamente
incorporado na cuba da sua máquina com os
outros ingredientes. No entanto, pense em
desfazer o fermento fresco entre os dedos por
forma a facilitar a sua dispersão. Apenas o
fermento seco activo (em pequenas esferas)
deve ser misturado com água morna antes
de ser utilizado. Escolha uma temperatura
próxima dos 35ºC, abaixo desta temperatura
o fermento será menos eficaz, acima corre o
risco de perder à sua eficácia. Certifique-se
que respeita as doses prescritas e pense
em multiplicar as quantidades caso utilize
fermento fresco (ver quadro de equivalências
mais abaixo).
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