Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
дарту). При необходимости выясните жесткость
водопроводной воды на местной водопрово-
дной станции или в муниципальной админи-
страции. Для регулирования жесткости также
можно использовать водяной фильтр или
специальную минеральную воду.
Время экстракции
Идеальное время экстракции для эспрессо
составляет 20–30 секунд, оптимально — 25
секунд. Слишком короткое время экстракции
приведет к недостаточной экстракции, из-за
чего эспрессо будет кислым на вкус и аро-
мат будет слабым. При этом образуется очень
легкая пенка, которая быстро разрушается.
Слишком долгое время экстракции, с другой
стороны, приводит к чрезмерной экстракции,
что делает вкус эспрессо водянистым и горь-
ким. Образуется дырчатая пенка темно-корич-
невого цвета. Время экстракции регулируется
путем регулировки степени помола.
Давление заваривания
Оптимальное давление заваривания для при-
готовления эспрессо составляет 7–11 бар, в
идеале — постоянное давление 9 бар. Слиш-
ком низкое давление приводит к недостаточ-
ной экстракции, слишком высокое давление
— к чрезмерной экстракции. Давление зава-
ривания можно регулировать, регулируя сте-
пень помола или количество молотого кофе.
Трамбование
Трамбовать молотый кофе следует равно-
мерно и с давлением 10–15 кг, так как это
влияет на протекание через него воды. Перед
утрамбовкой кофе следует равномерно рас-
пределить, например с помощью уравнителя.
При утрамбовке следите за тем, чтобы при-
жимать молотый кофе равномерно и плотно.
Избегайте дополнительной коррекции, так
как она может привести к образованию кана-
лов – неравномерной экстракции. К подоб-
ным проблемам приводит неравномерная или
слишком слабая утрамбовка.
6.1| ВОЗМОЖНОСТИ НАСТРОЙКИ
ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
После выбора подходящих для вас кофейных
зерен следует изучить возможности настройки
вашей эспрессо-машины. Постепенно меняйте
настройки и пробуйте различные комбинации,
чтобы приготовить эспрессо в соответствии с
вашими предпочтениями и добиться наилуч-
ших вкусовых ощущений.
Степень помола
Степень помола определяет размер частиц
молотого кофе. Мелкий помол требует более
длительного времени экстракции и более
высокого давления заваривания, что делает
эспрессо более крепким и сладким. Однако
при этом экстрагируются более горькие веще-
ства, и существует риск чрезмерной экстрак-
ции. При грубом помоле время экстракции
сокращается, а давление заваривания снижа-
ется. Это делает вкус эспрессо более кислым
и плоским, так как в нем растворяется меньше
веществ, и он может быть недоэкстрагирован.
Степень помола зависит от используемых
кофейных зерен и желаемой интенсивности
вкуса. Начните со среднего помола и посте-
пенно корректируйте, пока не достигнете иде-
ального времени экстракции.
Количество молотого кофе
Помимо времени экстракции и давления
заваривания, на вкус и тело эспрессо также
влияет количество молотого кофе. Оптималь-
ное количество молотого кофе для сита WMF
на 1 чашку составляет от 11 г до 13 г, а для
сита на 2 чашки WMF — от 17 г до 19 г. В
зависимости от кофейных зерен и вкусовых
предпочтений, количество также может отли-
чаться от указанного.
По сути, большее количество молотого
кофе приводит к более длительному вре-
мени экстракции и более высокому давле-
нию заваривания. Эспрессо получается более
насыщенным и крепким, с большим коли-
чеством тела, хотя есть риск, что то же коли-
чество воды уже не обеспечит равномерную
360
Werbung
