Lagrange 439 601 Betriebsanleitung Seite 9

AFFINAGE DU FROMAGE POUR REALISER DU FROMAGE "SEC"
Le fromage blanc est la base de la plupart des fromages. Pour
obtenir un fromage plus sec il faudra ensuite l'affi ner. Voici
quelques règles, sachant que selon la saison, le lait, le salage, la
température et l'emplacement, votre fromage aura un goût et une
saveur différente.
Étapes :
Démoulez votre fromage et le saler légèrement (1 pincée)
sur sa face supérieure. Vous pouvez aussi ajouter des aromates
(poivre, herbes, cumin...).
Le lendemain, le retourner puis le saler légèrement sur l'autre
face
Renouveler l'opération chaque jour, pendant 3 à 4 jours pour un
fromage de 1,5L à 1L et pendant 2 à 3 jours pour un fromage de
0,25L.
Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer
son affi nage. Pour cela, le mieux est de disposer d'une bonne
cave, aérée et à environ 15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l'endroit le plus frais
de la maison, en le recouvrant d'une cloche à fromage grillagée
pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner
chaque jour.
Pour un fromage sec, laissez reposer dans ces conditions
durant quelques jours, jusqu'à obtenir la consistance
souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même,
mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°,
à l'abri des courants d'air.
Note : l'affi nage est un art diffi cile à maîtriser. Avec un peu de
patience et des essais, vous ferez rapidement des progrès. A vous
de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage que vous
souhaitez. A titre indicatif, pour obtenir un petit fromage du type
"crottin de chèvre" il faut environ 0,5 litre de lait.
Pour des fromages plus volumineux, il faut donc multiplier
toutes les proportions. Pour vos premiers fromages, nous vous
recommandons de vous limiter à 1 litre de lait.
CONSERVATION _____________________________
YAOURT
Conservez vos yaourts au frais, dans un réfrigérateur.
Ne les conservez pas plus de 8 à 10 jours dans le réfrigérateur.
FROMAGE BLANC
Conservez votre fromage blanc au frais, dans un réfrigérateur.
Pour que vos faisselles restent humides, mettre la faisselle dans
son pot, en position basse, et laisser tremper dans le petit lait.
Pour une faisselle un peu plus sèche, mettre la faisselle dans son
pot, en position basse, en ayant au préalable supprimé le petit
lait à l'intérieur du pot ou bien en position haute pour continuer
l'égouttage.
Couvrir avec les couvercles prévus à cet effet, afi n d'éviter que
le fromage ne prenne l'odeur et le goût des autres aliments du
réfrigérateur.
Ne le conservez pas plus de 10 jours dans le réfrigérateur.
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