Lagrange 439 601 Betriebsanleitung Seite 40

Wenn Sie Ihren Quark salzen wollen, gehen Sie sparsam mit
dem Salz um. Bemerkt sei auch, dass durch das Salz mehr Molke
entsteht.
Um "trockenen" Käse herzustellen, können Sie die Siebe auch noch
länger abtropfen lassen. Der Frischkäse kann mit einem Siebtuch
ausgepresst werden, um möglichst viel Molke auszutreiben und
ihm anschließend die gewünschte Form zu geben.
AFFINIEREN DES SCHICHTKÄSES ZUR HERSTELLUNG
VON "TROCKENEM" KÄSE
Schichtkäse ist das Ausgangsmaterial der meisten Käsesorten. Damit
der Käse weiter trocknet, muss er affi niert werden. Nachstehend
ein paar Regeln hierzu, dabei sei bemerkt, dass Ihr Käse je nach
Jahreszeit, Milch, Salzbeigabe, Temperatur und Lagerungsort
einen unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Würze
besitzt.
Arbeitsschritte:
Quark aus der Form stürzen und auf die Oberfl äche ein wenig
(1 Prise) Salz streuen. Sie können auch Gewürze hinzugeben
(Pfeffer, Kräuter, Kümmel...).
Käse am nächsten Tag umdrehen und auch die andere Seite
leicht salzen
Den Vorgang für einen Käse aus 1,5 Liter Milch 3 bis 4 Tage
lang, für einen Käse aus 0,25 Liter 2 bis 3 Tage lang jeden Tag
wiederholen.
Danach ist der Käse fertig, und es kann mit dem Affi nieren
begonnen werden. Am günstigsten hierfür eignet sich ein guter,
belüfteter Keller um die 15°C.
Wenn Sie einen solchen Keller nicht besitzen, den Käse an der
kühlsten Stelle im Haus lagern und mit einer Käseglocke aus
Gitterdraht vor Insekten schützen. Nicht vergessen, ihn weiterhin
jeden Tag zu wenden.
Ein trockener Käse sollte einige Tage unter diesen Bedingungen
gelagert werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Für einen eher cremigen Käse gilt dasselbe, jedoch bei einer
Temperatur zwischen 20 und 22° und vor Luftzug geschützt.
Hinweis: Nach einigen Versuchen werden Sie herausfi nden,
welcher Käse Ihnen am besten schmeckt. Für einen Käse wie der
"Crottin de Chèvre" (kleiner runder Ziegenkäse) ist etwa mit 0,5 Liter
Milch zu rechnen. Für einen größeren Käse müssen somit alle
Maße proportional vervielfacht werden. Für Ihre ersten Versuche
empfehlen wir Ihnen, nicht mehr als 1 Liter Milch zu nehmen.
KONSERVIERUNG ____________________________
YOGHURT
Den Jogurt kühl, am besten im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als 8 bis 10 Tage im Kühlschrank halten.
FRISCHKÄSE
Stellen Sie den fertigen Quark kalt, am besten im Kühlschrank.
Damit der Frischkäse feucht bleibt, das Sieb in der unteren
Stellung in seinem Übertopf in der Molke stehen lassen.
Für trockneren Frischkäse das Sieb im Übertopf in der unteren
Stellung lassen, die Molke aber abgießen, oder in der oberen
Stellung weiter abtropfen lassen.
Die Gefäße mit ihren Deckeln verschließen, damit der Quark
nicht den Geruch und Geschmack der übrigen Lebensmittel im
Kühlschrank annimmt.
Den Quark nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
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