Lagrange 439 601 Betriebsanleitung Seite 51

Per utilizzare il latte di fattoria, farlo prima bollire onde evitare
qualsiasi contaminazione del latte (la proliferazione batterica
può risultare estremamente pericolosa). A tale scopo, alzare la
temperatura del latte fi no a ebollizione, per circa un minuto al
massimo, quindi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e
passarlo per rimuovere la pelle.
A seconda del formaggio utilizzato, si otterranno formaggi
bianchi più o meno ricchi di materia grassa e di consistenza
diversa.
Il fermento
Primo utilizzo, è possibile utilizzare come fermento del formaggio
bianco o formaggini svizzeri normalmente in commercio.
In seguito, sarà possibile prelevare 2 abbondanti cucchiai da
minestra dal formaggio bianco ottenuto o un bicchiere di siero
di latte per le volte successive.
Per un'effi cacia ottimale, conservare il fermento al fresco e non per
più di 8 giorni. In ogni caso, questo processo di "rigenerazione»
non dovrà essere eseguito per più di 5 volte, poiché l'effi cacia
del fermento diminuisce notevolmente, infl uendo sulla qualità
del formaggio bianco ottenuto.
Si potrà inoltre usare un fermento "speciale formaggio bianco"
sotto forma liofi lizzata, disponibile in farmacia o presso negozi
biologici specializzati. Questo fermento sostituirà il formaggio
bianco o i petit-suisse in commercio nonché il caglio, durante la
vostra prima infornata.
Nota: il gusto e la consistenza della prima preparazione possono
risultare diversi dalle preparazioni successive effettuate con la
"rigenerazione".
Il caglio
Il caglio è disponibile sotto forma di contagocce in farmacia.
Panno per avvolgere il formaggio
Il panno per avvolgere il formaggio è disponibile in drogheria.
È anche possibile utilizzare compresse di garza sterili o un
canovaccio umido (preferibilmente di materiale sintetico, onde
evitare che il caglio aderisca al tessuto). Il telo di etamine vi
consentirà di comprimere il formaggio per eliminarne una quantità
massima di siero di latte. Il suo utilizzo non è obbligatorio ma sarà
utile per realizzare formaggi stagionati e/o formaggi caprini che
danno una quantità maggiore di siero di latte.
DOSI E PROGRAMMAZIONE DEI TEMPI __________
YOGURT
Latte Fermento
Latte intero
UHT
1 yogurt in
Latte
commercio
parzialmente
oppure 1 yogurt
della precedente
scremato UHT
infornata
Latte
scremato UHT
Nota: se usate un sacchetto di fermenti liofi lizzati (disponibile in
farmacia o presso negozi biologici specializzati), i tempi saranno
indicati dal fabbricante.
FORMAGGIO BIANCO
A prescindere dal tipo di latte (di mucca o di capra), i tempi e le
dosi sono i seguenti:
50
Altro additivo Durata
- 8 a 10 ore
5 cucchiaini da caffè
10 a 12 ore
di latte in polvere
5 cucchiaini da caffè
12 a 14 ore
di latte in polvere