Unold Backmeister 8610 Bedienungsanleitung Seite 60

• Zuurdesem is onmisbaar bij het gebruik van roggemeel. Hij bevat melk- en azijnzuurbacteriën, die
ervoor zorgen dat het brood luchtig wordt en lichtjes aangezuurd is. Men kan deze zuurdesem zelf
tot stand brengen, wat echter enige tijd in beslag neemt. Daarom maken wij in de hierna volgende
recepten gebruik van geconcentreerd zuurdesempoeder, dat in pakjes van 15 g (voor 1 kg meel)
verkrijgbaar is. Neemt u hierbij a.u.b. de door de fabrikant aangegeven hoeveelheden in acht.
• Vloeibare zuurdesem, die in zakjes verpakt te koop is, kan eveneens goed gebruikt worden. Met
betrekking tot de hoeveelheid dient u zich te houden aan de op de verpakking vermelde gegevens.
Vul de vloeibare zuurdesem in de maatbeker en vul dit aan met de in het recept aangegeven
hoeveelheid vocht.
• Tarwezuurdesem, die eveneens gedroogd te koop is, verbetert de kwaliteit van het deeg en de
smaak en houdt het brood langer vers. Hij heeft een zachtere smaak dan roggezuurdesem.
• Bak zuurdesembrood met het „Basis"-programma zodat het goed kan rijzen en bakken.
• Tarwezemelen voegt u toe aan het deeg wanneer u een uiterst ballastrijk en luchtig brood
wenst. Gebruik 2 TL voor 300 g meel en verhoog de hoeveelheid vocht met ½ EL.
• Tarwelijm is een natuurlijk hulpmiddel van graaneiwit. Dit zorgt ervoor dat het brood luchtiger
wordt, een beter volume heeft, minder vaak inzakt en lichter verteerbaar is. Met name bij
volkorenproducten en bakkerijproducten van zelf gemalen meel is het effect zeer duidelijk.
• Kleurmout, dat wij in enkele recepten vermelden, is donker geroosterd gerstemout. Men gebruikt
het om een donkere kruim en korst te verkrijgen (bijvoorbeeld bij donker brood). Er is ook
roggemout verkrijgbaar, dat niet zo donker is. Dit mout is in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar.
• Broodkruiden kunt u bijkomend aan al onze roggetarwebroden toevoegen. De hoeveelheid is
afhankelijk van uw smaak en van de door de producent verstrekte gegevens
• Zuiver lecithinenpoeder is een natuurlijke emulgator, die het volume van het gebak verhoogt,
de kruim malser en zachter maakt en waardoor de producten langer vers blijven.
Alle hierboven vermelde - vet gedrukte - bakhulpmiddelen en ingrediënten kunt u verkrijgen in
natuurvoedingswinkels, reformwinkels en reformafdelingen van supermarkten of in molens.
2. Aanpassen van de ingrediënten
Indien u de hoeveelheden van de ingrediënten verhoogt of verlaagt, houd er dan rekening mee dat de
hoeveelheidsverhoudingen met het originele recept overeen moeten komen. Om een perfect resultaat
te bereiken, moeten de volgende basisregels voor de aanpassing van de ingrediënten in acht worden
genomen:
• Vocht/meel: het deeg moet mals zijn (niet te mals), lichtjes kleven maar geen draden trekken. Een
bol ontstaat bij lichte deegsoorten. Bij zware deegsoorten, zoals roggevolkoren of korrelig brood, is
dat niet het geval. Controleer het deeg 5 minuten nadat het voor het eerst gekneed werd. Indien
het nog te vochtig is, voegt u meel toe tot het deeg de juiste consistentie heeft. Indien het deeg te
droog is, water lepel bij lepel onder laten kneden.
• Vervangen van vocht: indien u bij een recept ingrediënten vervangt, die vocht bevatten
(bijvoorbeeld ongerijpte, kwarkachtige kaas, yoghurt enz.), moet de corresponderende hoeveelheid
vocht verlaagd worden. Wanneer u eieren gebruikt, doet u deze in de maatbeker en vul het geheel
aan met vocht tot aan de voorgeschreven hoeveelheid.
• Indien u op een grote hoogte woont (vanaf 750 m) rijst het deeg sneller. De gist kan in deze
omstreken met ¼ tot ½ TL verminderd worden om te vermijden dat de gist al te veel rijst.
Hetzelfde geldt voor streken, waar heel zacht water te vinden is.
56