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Roggenmehl, Type
Was ist Vollkornmehl?
Aus allen Getreidesorten lässt sich Vollkornmehl herstellen, d.h. auch aus Weizen. Die Bezeichnung
Vollkorn bedeutet, dass das Mehl aus dem ganzen Korn gemahlen wird und entsprechend mehr
Ballaststoffgehalt hat. Weizenvollkornmehl ist deshalb etwas dunkler. Vollkornbrot muss aber kein
dunkles Brot ergeben, wie meist angenommen wird.
Was ist bei der Verwendung von Roggenmehl zu beachten?
Roggenmehl enthält keinen Kleber und das Brot daraus geht deshalb kaum auf. Der Verträglichkeit
wegen muss deshalb ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig hergestellt werden. Der Teig geht nur
dann auf, wenn man bei Verwendung von
Mehl der Type 550
austauscht.
Was ist Kleber im Mehl?
Je höher die Typen-Zahl um so weniger Kleber enthält das Mehl und um so weniger geht der Teig
Den höchsten Kleberanteil enthält Mehl mit der Typen-Zahl 550.
auf.
Welche verschiedene Mehlsorten gibt es und wie werden sie verwendet?
Mais, Reis, Kartoffelmehl
a)
„Sprue" oder „Zöliakie" leiden. Entsprechende Rezepte wie auch die Anschriften von Herstellern
für spezielle Zutaten finden Sie im Rezeptteil dieser Bedienungsanleitung.
Dinkelmehl
b)
ist sehr teuer, aber auch vollkommen frei von chemischen Mitteln, da Dinkel, der auf
sehr kargen Böden wächst, keine Düngemittel aufnimmt. Dinkelmehl eignet sich deshalb
insbesondere für Allergiker. Es können alle Rezepte, die die Mehltypen 405 - 550 - 1050
vorschreiben, wie in der Bedienungsanleitung beschrieben, verwendet werden.
Hartweizenmehl
c)
(DURUM) eignet sich aufgrund seiner Konsistenz insbesondere für Baguette-
Brote und kann durch Hartweizengriess ersetzt werden.
In welchem Verhältnis verwendet man Treibmittel?
Sowohl bei Hefe, als auch beim Sauerteig, die es in unterschiedlichen Mengen zu kaufen gibt, muss
man sich an die Angaben der Herstellers auf der Verpackung halten und die Menge ins Verhältnis zu
der verwendeten Mehlmenge setzen. Bei sehr weichem Wasser sollte die Hefemenge um ca. ¼
reduziert werden.
Was kann man tun, wenn das Brot nach Hefe schmeckt?
a)
Evtl. Zucker weglassen, wobei das Brot dann allerdings auch weniger braun wird;
b)
dem Wasser ½ - 1 TL Branntweinessig zusetzen;
c)
das Wasser durch Buttermilch oder Kefir ersetzen, was bei allen Rezepten möglich ist und sich
wegen der Frische des Brotes empfiehlt.
Warum schmeckt das Brot aus dem Backofen anders als aus dem BACKMEISTER?
Das liegt an der unterschiedlichen Feuchtigkeit: Im Backofen wird das Brot durch den größeren
Backraum
trockener ausgebacken. Aus dem BACKMEISTER ist das Brot feuchter.
wesentlich
6
Deutschland
815
997
1150
1740
Roggenmehl
mindestens ¼ der angegebenen Menge mit
eignet sich insbesondere für Gluten-Allergiker, oder solche, die an
Österreich
Schweiz
500
720
960
1100
960
1100
2500
1900
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