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Leistungsbeispiele Eier Und Beilagen - Rational ClimaPlus Combi Handbuch

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Leistungsbeispiele Eier und Beilagen

Gargut
Vorbereitung
Eier
Zeit ab Dampfsättigung
(hart gekocht)
Eier in der Kokotte
(pochiertes Ei)
Royal Eierstich
in Formen oder GN-Behältern
Eierstich im Darm
an Roste knüpfen und in Garraum hängen
Rührei
Eier einschlagen,
Milch oder Sahne verquirlen
Salzkartoffeln
quer geviertelt, salzen
gut durchmengen
Pellkartoffeln
große Kartoffeln können auch als
Idaho Potatoe auf Rost gegart werden
Klöße/Knödel
Wasserzugabe und Quellzeit beachten
Bratkartoffeln
auf Punkt gegart, auf lose
Schüttung achten
Kartoffeln in Folie
Kartoffeln in Folie einhüllen
(evtl. vorher andämpfen)
Pommes Macaire
gleichmäßig auf Behälter verteilen
Reis
Langkorn, Fond-Wasser-Brühe:
Verhältnis 2:1,
quellen verkürzt Garzeit
Wildreis
Verhältnis 3:1, gut quellen lassen
verkürzt Garzeit
Milchreis
3 Teile Milch, 1 Teil Rundkornreis,
Zimtstange, Zucker, Vanille
Pommes TK
2 kg pro Korb, vorfrittierte Produkte
76
Behälter/Zubehör
Vorheizen
65 mm gelocht
100°C
Rost
100°C
40 mm ungelocht
100°C
Rost oder 20 mm
100°C
40 mm ungelocht
100°C
100-150 mm gelocht
100°C
100-150 mm gelocht
100°C
GN 20 mm
100°C
20 mm granitemailliert
300°C
Rost oder 20 mm
20 mm granitemailliert
300°C
40 oder 65 mm
ungelocht
100°C
40 oder 65 mm
ungelocht
100°C
40 oder 65 mm
ungelocht
100°C
Frittierkorb
300°C
1. Schritt
100°C, 7 Min.
90°C, 10 Min.
85°C, 45 Min.
85°C, 30 Min.
90°C, 20 Min.
100°C, 30 Min.
130°C, 40 Min.
100°C, 25 Min.
230°C, 15 Min.
300°C
220°C, 10 Min.
100°C, 20 Min.
100°C, 45 Min.
90°C, 40 Min.
220°C, 6 Min.
20%
200°C, 40 Min.
90%
20%
100%

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