Leistungsbeispiele Wild Und Geflügel - Rational ClimaPlus Combi Handbuch

Leistungsbeispiele Wild und Geflügel
Gargut Vorbereitung
Rehrücken spicken, nach Bedarf
Rückenmark mit Spieß versehen
Rehkeule hohl auslösen, würzen,
bardieren, binden
Rehschulter spicken, nach Bedarf
Hasenrücken spicken, nach Bedarf
Hasenkeule heiße Sauce angießen
gespickt
Fasan bardieren mit grünem Speck
brustseitig
Wildente würzen, spicken
Suppenhühner Salate, Vorspeisen etc.
Truthahn 4 kg ab und zu glacieren
Fond auffangen
Gans
Entenbrust Barbarie NT-Weiter garen
Grill-Hähnchen (ganz) trocken, Gewürze kräftig einreiben
frisch 900-1100 kg
1. Hähnchen (ganz) trocken, Gewürze kräftig einreiben
Grillphase, zwingend ist einen Schnellkühler
für Vorproduktion zu benutzen
2. Hähnchen (ganz) einige Minuten vor dem Beschicken
Grillphase, aus der Kühlung nehmen
ausgabefertig
Hähnchenkeule auf Rost legen
Enten auf RATIONAL Entenrost
1,5-2 kg, 8 Stück
70
Behälter/Zubehör Vorheizen
Rost oder
20 mm granitemailliert werkseitig eingestellt
Rost oder
65 mm werkseitig eingestellt
GN 65 mm
werkseitig eingestellt
Rost oder
20 mm granitemailliert
20 mm
ungelocht
Rost oder
20 mm granitemailliert
Rost oder
20 mm granitemailliert
GN 40 mm
100°C
Rost
Rost oder
40 mm granitemailliert 100°C
Rost oder
20 mm granitemailliert 180°C
Hähnchenrost
Hähnchenrost
Hähnchenrost
Rost
Entenrost
180°C
1. Schritt
58°C, 130°C Anbrattemperatur
58°C, 130°C Anbrattemperatur
58°C, 130°C Anbrattemperatur
180°C
180°C
200°C
180°C
85°C
160°C
100°C, 20 Min.
160°C
150°C, 50 Min.
130°C 54°C 40%
140°C 72°C 90%
160°C, 20 Min. 20%
140°C, 45 Min. 20%
78°C 100%
130°C, 100 Min. 40%
45°C 40%
100%