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Garmedium „Feuchte Hitze"
„Feuchte Hitze" 30 °C bis 99 °C
Ihre Vorteile
• Extrem kurze Aufheizzeiten.
Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen":
• Excellente Speisenqualität.
• Erhaltung des typischen Eigengeschmacks.
• Hervorragende Konsistenz und Elastizität bei Fleisch-und
Fischzubereitungen. Verbesserte Handhabung
bei der Ausgabe.
• Ausflocken und Brüchigwerden wird verhindert.
• Keine Blasenbildung => glatte Schnittflächen.
• Großbratstücke und Schaustücke werden schonend gegart
und der Gewichtsverlust wird reduziert, das Fleisch behält
sein Volumen.
• Fettersparnis.
• Temperaturgenaues Garen ohne ständige Kontrolle durch Sie.
• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellen
Gargeräten.
• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglich
à la carte/à la minute.
Gargutbeispiele
• Mise en place
Speck blanchieren, Schinken blanchieren, Fischeinlagen
pochieren, Suppen, Saucen, Fonds, Fumets etc. pasteu-
risieren (Außer-Haus-Verkauf).
• Vorspeisen
Galantinen, Hechtklößchen, Terrinen, Fischfarcenockerl,
Mousselines, Vakuumgerichte (z. B. Coquilles St. Jaques),
Leberfilet pochiertes Ei im Förmchen, Gemüseflans,
Gemüseroyale.
• Suppeneinlagen
Farcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale.
• Hauptgerichte
Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel,
Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust, Tafelspitz,
Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet, Hühnerbrüstchen,
Rinderfilet, Würste „Hausmacher Art".
• Beilagen:
Flan, Gemüsepudding.
unter 100 °C
Besonders empfindliche Produkte gelingen ganz ohne Risiko und Mühe.
• Desserts
Früchte, Creme Caramel, Kabinettpudding, Grießpudding.
Garungsarten
Brühen, Simmern, Garziehen, Pochieren, Blanchieren,
Quellen, Vakuumgaren, Regenerieren (Wiedererwärmen),
Pasteurisieren.
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