Leistungsbeispiele - Rational ClimaPlus Combi Handbuch

Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch
Gargut Vorbereitung
Filetsteaks 200 g
Rinderlende 200 g
Roast beef 2 Stück pro Rost
Prime Rib
Rinderbraten ca. 10 kg pro GN-Behälter
Schmorbraten mit Röstgemüse und Brühe ansetzen
Rinderrouladen 180 g pro Roulade ca. 30 Stück pro Einsatz GN 40 mm
Tafelspitz Gargut in Behälter mit Röstgemüse
Ochsenbrust und Gewürzen einlegen Ochsenbrustund
Kalbszunge Tafelspitz bei 2,5-3 kg
Filet Wellington 2 Stück
Kalbskotelett 250 g
Kalbsfilet, Rinderfilet Fleischsaft mit GN auffangen im Ganzen,
pariert mit Bräunungsfett einstreichen
Kalbsleber 180 g Scheiben mehlieren,
mit Bräunungsfett einstreichen
Kalbsbraten 2-3 kg, 2 Stück pro Rost
Kalbslende mit Bräunungsfett einstreichen
Kalbsrücken
Kalbsschulter 2 Stück pro Rost
Kalbshaxen 3 Stück pro Rost
Kalbsbrust gefüllt 2 Stück pro Rost
Fleischsaft mit GN auffangen
Kalbsschnitzel 80-100 g pro Schnitzel
paniert 10 Stück pro Blech
mit Bräunungsfett einstreichen
Kalbsknochen 2 kg Knochen pro Blech
für Sauce nach 2/3 Röstgemüse zufügen
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Behälter/Zubehör Vorheizen
Rost
300°C
Rost
300°C
Rost
GN 65 mm
GN 40 mm-
Alu-Backblech gelocht
280°C
Rost
300°C
Rost und
GN 20 mm 300°C,
granitemailliert 300°C,
Rost und GN 20 mm
Rost und
GN 65 mm
granitemailliert 300°C,
granitemailliert
20 mm
1. Schritt
260°C, 3 Min.
260°C, 3 Min.
180°C
60%
180°C, 60%
60%
220°C,
260°C, 3 Min.
10% 260°C, 3 Min.
10%
10% 230°C, 5 Min.
200°C, 10%
10%
10%
135°C, 95°C,
135°C, 95°C,
54°C, 20%
10%
10%
200°C, 5 Min. 70%
10%
150°C, 90 Min. 40%