Leistungsbeispiele Fisch, Schalen Und Krustentiere - Rational Climaplus Combi Handbuch

Leistungsbeispiele Fisch, Schalen und Krustentiere

Gargut Vorbereitung
Lachs Lachs evtl. mit Kartoffeln stützen,
(ganze Schaustücke) Bauchlappen nach außen stellen,
KT einsetzen
Lachsforellenfilet 160 g
Lachssteak 160 g
Timbales
Lachssoufflé Dariolen, Kokotten, Timbales,
Materialfähigkeit beachten
Steinbuttfilet 160 g, evtl. Gemüsejulienne
Heilbutt 160 g, Salz, Pfeffer, gehackte
Kräuter, Vin blanc
Seezungenröllchen 80 g
Schollen 300 g, helle Unterseite oben,
küchenfertig auf befettetem Behälter braten
Forellen gebraten würzen, leicht ölen
Forellen blau innen evtl. leicht würzen,
Bauchlappen seitlich ausstellen
Muscheln Wein, Gemüsejulienne etc. zufügen
Fischklößchen sauber ausformen
Eßlöffel 40 g
Fischterrine exakt ausstreichen, abdecken
Riesengarnelen
Zanderfilet inkl. Haut 160 g, mit Bräunungsfett einstreichen
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Behälter/Zubehör Vorheizen
Rost und
20 mm ungelocht 100°C
Rost oder
20 mm ungelocht 100°C
Rost oder
20 mm ungelocht 100°C
Rost
100°C
20 mm ungelocht
100°C
20 mm ungelocht
100°C
20 mm ungelocht
100°C
20 mm
granitemailliert 300°C
20 mm
granitemailliert 300°C
20 oder 40 mm
ungelocht 100°C
40 oder 65 mm
ungelocht 100°C
20 mm ungelocht
100°C
Rost
80°C
20 mm granitemailliert
300°C
20 mm granitemailliert
1. Schritt
75°C,
75°C, 6 Min.
80°C, 8 Min.
70°C, 15 Min.
75°C, 6 Min.
75°C, 6 Min.
75°C, 6 Min.
220°C, 10 Min.
250°C, 15 Min.
100°C, 12 Min.
78°C, 10 Min.
75°C, 8 Min.
72°C
260°C, 3 Min.
230°C
60°C
20%
20%
62°C
10%
200°C, 4 Min. 90%