testo 270 Bedienungsanleitung Seite 48

Praktische Anwendungen – Handhabungstipps
Durch das Filtern des Frittierfettes
werden einige Zersetzungsbestand-
teile und Frittiergutreste aus dem Fett
herausgefiltert. Wasser, das an diese
Bestandteile gebunden ist, wird so
auch mit aus dem Fett gezogen. Der
Wassergehalt ist darum bei frischgefil-
tertem Fett niedriger als bei unfiltrier-
tem Fett.
Um festzustellen, ob noch Wasser im
Fett vorhanden ist, wird empfohlen,
mehrere Messungen im Abstand von
fünf Minuten durchzuführen, ohne
dass dazwischen frittiert wird. Sinkt
der Wert nach jeder Messung, ist noch
Wasser vorhanden. Die Messungen
sollten solange wiederholt werden,
bis zwei Messungen nacheinander
den gleichen Wert bzw. nur noch
eine Abweichung von max. 2 % TPM
anzeigen.
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Können freie Fettsäuren (FFA) und
% TPM verglichen werden?
Die FFA und die TPMs können mathe-
matisch nicht verglichen werden. Es
sind zwei völlig verschiedene Möglich-
keiten, die Qualität des Fettes zu mes-
sen. Bei bereits erhitzten Fetten ist der
FFA-Wert kein Maß für die Alterung,
da die freien Fettsäuren durch ver-
dampfendes Wasser mit aus dem Fett
getragen werden und ihr Gehalt stark
schwankt. Deshalb sollte der TPM-Ge-
halt gemessen werden, um eine reprä-
sentative Aussage über die Zersetzung
zu erhalten. Bei noch frischen Fetten
kann der Grad der Alterung mit Hilfe
des FFA-Wertes bestimmt werden.
Bei welcher Temperatur liegt der
beste Kontrollpunkt, bei 45 – 50 °C
oder bei 175 – 185 °C?
Es wird empfohlen in heißem Öl zu
messen, da durch die Flüssigkeit des
Fettes die Messung schneller verläuft
und der Sensor nach der Messung
besser gereinigt werden kann.
Messungen nach dem Frittieren sind
erst dann durchzuführen, wenn keine
Blasen mehr aufsteigen. Erst dann ist
kein Wasser mehr im Öl vorhanden.
Sollten Sie sich unsicher sein, wieder-
holen Sie die Messung einfach nach
ein paar Minuten, solange bis der
Messwert weitestgehend konstant ist
(± 2 % TPM).