testo 270 Bedienungsanleitung Seite 27

Treffen zwei dieser Fettmolekülradikale
aufeinander, kommt es zum Kettenab-
bruch. Die beiden Radikale verbinden
sich (grün) und greifen keine weiteren
Fettmoleküle mehr an (siehe Abb. 17).
Manchmal kommt es auch vor, dass
ein Fettradikal an der Doppelbindung
einer eigenen Fettsäure angreift. Dies
führt zu einem Ringschluss innerhalb
des Moleküls. Das Produkt einer
solchen Reaktion wird als „cyclische
Verbindung" bezeichnet.
Abbildung 17: Kettenabbruchsreaktion
Hydrolyse
Die Hydrolyse wird hauptsächlich
durch Wassereintrag vom Frittiergut
ausgelöst und durch bestimmte Stoffe
wie zum Beispiel Backpulver weiter
gefördert.
In der Fachliteratur wird die Hydrolyse
kontrovers diskutiert. Die Meinungen
der Forscher gehen dabei auseinander,
ob der Eintrag von Wasser nicht auch
positive Auswirkungen auf das Fett
hat. So ist zum Beispiel bekannt, dass
das verdampfende Wasser flüchtige
Zersetzungsprodukte wie kurzkettige
Fettsäuren oder Alkohole mit aus dem
Fett herauszieht und somit zu einer
Reinigung und Stabilisierung des Fet-
tes beiträgt.
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