Prozentualer Anteil Der Polaren Substanzen; Einstufung Der Fettalterung - testo 270 Bedienungsanleitung

Ein weiterer positiver Aspekt der
TPM-Messung ist die Möglichkeit, das
Fett auf den optimalen Frittierbereich
einzustellen. Wie bereits in Kapitel
2.3.2 Der Lebenszyklus des Fettes
beschrieben, verändert sich das Fett
im Laufe seiner Nutzungszeit. Bei der
ersten Nutzung sind im Fett noch kei-
nerlei Geschmacks- und Geruchsstoffe
vorhanden. Mit der ersten Erhitzung
entfalten sich diese Aromastoffe
zusehends und das Fett nähert sich
seinem optimalen Frittierbereich. Hier
bekommt man das beste Ergebnis an
Knusprigkeit und Geschmack. Mit wei-
terem Erhitzen zersetzt sich das Fett
immer mehr und wird ungenießbar. Der
optimale Frittierbereich liegt ungefähr
bei einem polaren Anteil zwischen
14 % und 20 %. Durch regelmäßiges
Prozentualer Anteil
der polaren Substanzen
kleiner 1 – 14 % TPM
14 – 18 % TPM
18 – 22 % TPM
22 – 24 % TPM
größer 24 %*
* Dieser Wert ist abhängig von den jeweiligen Länderbestimmungen.
Er variiert zwischen 24 und 30 % TPM je nach Land (siehe Übersicht auf Seite 33).
Tabelle 2: Einteilung der TPM-Werte zur Fettalterung
Messen kann dieser optimale Be-
reich durch Mischen von älterem mit
frischem Öl gehalten werden und dem
Kunden kann eine gleichbleibend hohe
Qualität an Geschmack und Knusprig-
keit geliefert werden.
An dieser Stelle ist zu erwähnen, dass
der TPM-Wert bei frischen Fetten je
nach Sorte variieren kann. So hat
Palmöl beispielsweise im Vergleich zu
Rapsöl einen höheren TPM-Startwert.
Dieser kommt durch die Fettsäuren-
zusammensetzung zustande. Für das
Rapsöl bedeutet das aber nicht, dass
es ein schlechteres Frittierfett ist. Das
Gegenteil ist der Fall; das Rapsöl ist im
Vergleich zu Ölen mit geringen Start-
werten länger haltbar (siehe Abb. 19).

Einstufung der Fettalterung

Frisches Frittierfett
Leicht gebraucht
Gebraucht, aber noch o.k.
Stark gebraucht, Wechseln des Fettes
Verbrauchtes Frittierfett
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