testo 270 Bedienungsanleitung Seite 18

Grundlagen Fette und Öle
der wasserliebenden („hydrophilen")
Oberfläche des Lebensmittels in das
wasserabweisende („hydrophobe")
Frittierfett wandert, bildet sich eine
dünne Dampfschicht zwischen Fett
und Frittiergut aus. Diese stabilisiert
die Lebensmitteloberfläche, das heißt
sie schützt die Oberfläche solange
vor dem Eindringen des Fettes bis
das Wasser aus dem Lebensmittel
verdampft. Gleichzeitig verhindert die
Dampfschicht ein An- und Verbrennen
des Lebensmittels (siehe Abb. 8).
Unter dem Schutz des Wasserdampfes
bildet sich eine Kruste mit vielen Poren
und Hohlräumen an der Oberfläche
des Frittiergutes aus.
Abbildung 8: Vorgänge zwischen Frittiergut und Öl während des Frittiervorgangs
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Sauerstoff
Abgegebenes
Wasser ins Öl
Lebens-
mittelkern
Aufnahme
von Öl ins
Lebensmittel
Ist ein Großteil des Wassers ver-
dampft, saugt das Frittiergut das Fett
in die freigewordenen Hohlräume auf
und der innere Teil wird gekocht.
An der Oberfläche des Lebensmittels
nimmt die Kühlung immer weiter ab.
Die dadurch zunehmende Temperatur
führt zur sogenannten „Maillard-Reak-
tion". Die Eiweißbestandteile (Amino-
säuren) reagieren dabei mit vorhande-
nem Zucker und bilden eine Bräunung
aus. Das Lebensmittel erhält dadurch
ein angenehmes Aroma.
Wasserdampf
Bräunung d.
Maillard-
Reaktion
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