Die Reaktionen Des Fettes - testo 270 Bedienungsanleitung

2.3.3 Die Reaktionen des Fettes

Da sie Einfluss auf die Qualität von
Fetten haben, ist es wichtig, die drei
chemischen Reaktionen zu kennen,
denen Fett häufig ausgesetzt ist.
Oxidation
Die Oxidation ist für die Fettalterung
aufgrund des Sauerstoffeintrages aus
der Luft verantwortlich.
Sie läuft bereits ab, bevor das Frittier-
fett erhitzt wird. Mit der Zunahme der
Temperatur um 10 °C wird die Ge-
schwindigkeit der Oxidation verdop-
pelt.* Werden bei Raumtemperatur
(25 °C) zum Beispiel zwei Radikale ge-
bildet, so sind es bei 55 °C bereits 16
und bei einer Temperatur von 155 °C
16.384 Radikale. Für das Fett bedeutet
das, je mehr Radikale vorhanden sind,
desto schneller wird es in seine Ein-
zelteile zerlegt, sprich umso schneller
altert es. Neben der Temperatur hat
auch Licht einen wesentlichen Einfluss
auf die Zersetzung. Licht besteht
unter anderem aus ultravioletten, kurz
UV-Strahlen, welche den Start einer
Oxidation günstig beeinflussen.
Fette sind organische Stoffe, die oxi-
dieren können, und zwar umso leich-
ter, je mehr Doppelbindungen in den
Fettsäuren des Fettes enthalten sind.
* Es handelt sich hierbei nur um eine Annahme. Tatsächlich kann die Geschwindigkeit aber von
diesem Wert abweichen.
Kaltgepresstes Olivenöl zum Beispiel
ist aufgrund seiner vielen ungesättig-
ten Fettsäuren bei Raumtemperatur
nur ca. sechs Monate haltbar.
Bei der Oxidation entstehen neben
geschmacksintensiven Abbauproduk-
ten wie Fettsäuren auch Mono- und
Diglyceride.
Während des Frittiervorgangs ver-
dampft das Wasser aus dem Frittiergut
und eine Kruste bildet sich aus. Da-
durch kann das Fett nicht so tief in das
Gut eindringen. Nach einer bestimm-
ten Zeit ist der Großteil des Wassers
verdampft und die Kühlung der Kruste
ist nicht mehr gegeben. Nun tritt durch
die hohe Temperatur des Fettes die
erwünschte Bräunung des Frittiergutes
ein.
Mit der Zunahme der polaren Anteile
im Fett kann das Wasser leichter und
schneller durch das Fett verdampfen.
Die Krustenbildung verläuft im Verhält-
nis zum Verdampfen langsamer ab,
gleichzeitig aber findet eine schnellere
Bräunung statt, da die äußere Schicht
des Gutes nicht mehr so gut gekühlt
wird. Bei Pommes frites führen diese
Umstände dazu, dass sie innen hohl
werden. Bei Fetten mit hohem polaren
Anteil kann aufgrund des schnelleren
Verdampfens des Wassers mehr Fett in
das Gut eindringen.
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