testo 270 Bedienungsanleitung Seite 20

Grundlagen Fette und Öle
Im Verlauf des Lebenszykluses nimmt
die Kurve nach dem Optimum wieder
stark ab. Es entstehen Verbindungen
im Fett, die dazu führen, dass sich der
Zustand des Öls verschlechtert (Pha-
se [d]). Gleichzeitig bedeutet das eine
Verschlechterung des darin verarbeite-
ten Frittiergutes.
Mit Fortschreiten der Zersetzung wird
die Farbe des Fettes zunehmend
dunkler und der Geschmack ranziger
und kratziger. Das Frittiergut nimmt in
dieser Phase vermehrt Fett auf, da das
Wasser durch den sehr hohen Anteil
an polaren Anteilen schnell abtrans-
portiert wird. Pommes frites beispiels-
weise werden innen hohl. Je schneller
das Wasser das Fett verlässt, desto
länger ist der Kontakt zwischen Fett
a
1 – 14 % TPM
Abbildung 9: Lebenszyklus des Frittierfetts
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und Frittiergut und umso mehr Fett
dringt in das Frittiergut ein.
In der letzen Phase (e) ist das Frittier-
fett nicht mehr zum Verzehr geeignet
und sollte deshalb ausgewechselt oder
mit frischem Öl aufgefrischt werden.
Der beschriebene Kurvenverlauf ist auf
verschiedene Reaktionen zurückzu-
führen, unter anderem ausgelöst durch
die Einwirkungen von Luftsauerstoff,
Licht oder Wärme.
Die ungesättigten Fettsäuren überneh-
men bei diesen Reaktionen eine große
Rolle, da die Doppelbindungen sehr
schnell reagieren können.
Im Wesentlichen laufen drei Hauptre-
aktionen ab, die im Folgenden näher
erläutert werden.
b c
14 – 22 % TPM
16
d e
größer 22 % TPM
17