Technisches Hintergrundwissen; Wieso Überhaupt Messen - testo 270 Bedienungsanleitung

Technisches Hintergrundwissen

3. Technisches Hintergrundwissen
3.1 Wieso überhaupt messen?
Bei den beschriebenen Reaktionen
entstehen verschiedene Abbaupro-
dukte im Fett. Sie werden mit dem
englischen Sammelbegriff „Total Polar
Materials" (engl. Gesamtgehalt polarer
Anteile) bezeichnet. Die „Total Polar
Materials" stehen als Oberbegriff
für die freien Fettsäuren, Mono- und
Diglyceride, sowie für eine Vielzahl an
Oxidationsprodukten (Aldehyde oder
Ketone).
Die „Total Polar Materials", kurz TPM,
haben nicht nur einen Einfluss auf die
Konsistenz, den Geschmack und das
Aussehen des Fettes, sondern auch
auf seine Frittierqualität. Ware, die in
verbrauchtem Öl frittiert wird, bildet
sehr schnell eine dunkle Kruste, saugt
sich gleichzeitig aber auch stark mit
Fett voll. In Fetten mit einem hohen
Anteil an polaren Substanzen kann
das Wasser schneller über das Fett
entweichen und das Produkt trocknet
schneller aus. Pommes frites bei-
spielsweise werden innen hohl. Durch
den schnellen Verlust des Wassers
verschwindet gleichzeitig auch die
Wasserdampfschutzhülle, so dass
das Fett einen längeren Kontakt mit
der Lebensmitteloberfläche hat. Das
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hat zur Folge, dass mehr Fett in das
Innere des Frittiergutes eindringt, aber
auch, dass die Oberfläche länger einer
höheren Temperatur ausgesetzt ist und
somit eine stärkere Bräunung stattfin-
den kann.
Untersuchungen haben ergeben, dass
verdorbenes Fett unter anderem zu
starken Bauchschmerzen und Verdau-
ungsbeschwerden führt.
In fast allen Lebensmittelgesetzen
dürfen zum Verzehr nicht geeignete
Lebensmittel nicht gewerbsmäßig in
den Verkehr gebracht werden. Hierzu
zählen alle Lebensmittel, deren Be-
schaffenheit für den Verbraucher nicht
zumutbar ist oder die ekelerregend
sind. Gemäß einer Stellungnahme des
Arbeitskreises Lebensmittelchemischer
Sachverständiger (ALS, Bundesge-
sundhbl. 2/91) gilt (in Deutschland)
Frittierfett mit mehr als 24 % TPM als
verbraucht. Bei Verstoß sind Bußgel-
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der fällig.
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