testo 270 Bedienungsanleitung Seite 47

Abbildung 31: Richtig – Messung ohne
Frittiergut
Kann mit dem Frittieröltester
direkt hintereinander gemessen
werden?
Mit dem testo 270 können mehre-
re Messungen direkt hintereinander
durchgeführt werden. Zwischen den
einzelnen Messungen wird empfoh-
len, den Sensor vor dem Wechsel ins
neue Becken mit einem Küchentuch
abzutupfen, um Verschleppungen
zu vermeiden. Beim Säubern nicht
mit der ungeschützten Hand an das
Metallrohr, die Schutzkappe oder den
Sensor fassen. Verbrennungsgefahr!
Ändert sich der TPM-Wert eines
bereits thermischbelasteten
Frittierfettes bei erneutem Erhit-
zen?
Ja, der TPM-Wert ändert sich noch-
mals um wenige Prozent. Der Grund
dafür liegt bei den bereits gebildeten
Fettsäureperoxiden. Sie sind nicht
sehr hitzestabil und zerfallen, sobald
sie erneut erwärmt werden. Dadurch
entstehen neue polare Substanzen, die
eine weitere Erhöhung des TPM-Wer-
tes um wenige Prozent verursachen.
Variiert der TPM bei gefiltertem
und ungefiltertem Öl? Woher
kommt der erhöhte TPM-Wert
und warum sinkt er bei längerem
Erwärmen?
Je älter Öl ist, desto besser kann es
Wasser binden und transportieren.
Ein Wassermolekül ist wie die Zerset-
zungsprodukte des Fettes ebenfalls
polar und wird bei einer Messung
miterfasst.
Mit zunehmendem Alter braucht das
Wasser selbst bei hohen Temperaturen
von 175 °C immer länger, um aus dem
Fett zu verdampfen. Dadurch kann
der TPM-Gehalt beim Aufwärmen des
Fettes stark erhöht sein und bei einer
Messwiederholung im heißen Fett
sinken.
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