Grundlagen Fette und Öle
Der Zersetzungsvorgang bei der Oxi-
dation ist in mehrere Phasen unterteilt.
Den Startschuss für die Oxidation gibt
die „Induktionsphase". Dabei entste-
hen unter anderem durch Einflüsse wie
* Hinweis: Radikale werden durch ein Sternsymbol * gekennzeichnet.
Durch das Licht wird vom Fettmolekül eine Fettsäure abgespalten,
die dann zum Fettsäureradikal R* wird
Sauerstoffmolekül
Das Fettsäureradikal R* reagiert mit Sauerstoff zu einem Fettsäureperoxidradikal ROO*
Abbildung 10: Induktionsphase
neu entstandenes
Radikal
Abbildung 11: Kettenwachstumsphase
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Wärme, Licht oder Schwermetalle (Cu,
Fe) freie Radikale (R*, R = Fettsäure-
rest), die mit Sauerstoff (O
Luft zum Sauerstoff-gebundenen Radi-
kal (ROO*) reagieren (siehe Abb. 10).
Radikal R*
Fettsäureperoxidmolekül
ROOH
) aus der
2
Fettmolekülrest
Fettsäureperoxidradikal
ROO*
Wasserstoffatom H