Farbkontrolle Von Ölen - testo 270 Bedienungsanleitung

Technisches Hintergrundwissen
Die Messung der freien Fett-
säuren ist nur sinnvoll, wenn
das Fett noch nicht erhitzt war. Bei
heißem Fett reißt verdampfendes
Wasser flüchtige Zersetzungspro-
dukte mit aus dem Fett. Die freien
Fettsäuren gehören mit zu dieser
flüchtigen Gruppe und können
deshalb in ihrem Gehalt stark
schwanken. Es ist daher davon
abzuraten, nur durch Messen der
freien Fettsäuren den Zersetzungs-
grad des bereits erhitzen Fettes zu
bestimmen.
3.2.4 Farbkontrolle von Ölen
Die Farbe eines Öls stellt in der Praxis
ein Qualitätsmerkmal für die Frische
dar. Sie kann je nach Öl variieren. Ist
die Farbe von frischem Öl dunkler als
erwartet, ist es notwendig, weitere
Untersuchungen wie zum Beispiel die
Messung der freien Fettsäuren durch-
zuführen.
Bei Frittieröl verändert sich die Farbe
zum einen durch die verschiedenen
Zersetzungsprodukte des Öls, zum
anderen durch Inhaltsstoffe, die durch
das Frittiergut ins Öl eingetragen
werden. Wird zum Beispiel panier-
tes Fleisch frittiert, nimmt das Öl
schneller eine dunklere Farbe an, als
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wenn überwiegend Kartoffeln frittiert
werden. Dieser Effekt lässt sich auf die
sogenannte „Maillard-Reaktion" (nach
ihrem Entdecker Luis Maillard) zu-
rückführen. Bei starker Hitze reagieren
Eiweißbestandteile (die Aminosäuren)
aus dem Fleisch mit Zucker (Kohlenhy-
drate). Zum einen entstehen daraus
geruchs- und geschmacksverbessern-
de Stoffe und zum anderen Bräun-
ungsstoffe (Melanoide), die zu einer
intensiven Färbung des Frittiergutes
und des Öls führen.
Bei Pommes frites läuft die Mail-
lard-Reaktion ebenfalls ab, nur nicht
ganz so stark, da Kartoffeln nicht
soviel Eiweiß enthalten.
Die Dunkelfärbung des Öls muss also
nicht zwangsweise bedeuten, dass
das Öl nicht mehr zu gebrauchen ist.
Die Farbkontrolle sollte deshalb nicht
für den Zersetzungsgrad herangezo-
gen werden.