Identifikation Des Rauchpunktes - testo 270 Bedienungsanleitung

3.2.5 Identifikation des
Rauchpunktes
Der Rauchpunkt ist die niedrigste
Temperatur eines erhitzten Öls oder
Fettes, bei der an der Oberfläche eine
sichtbare Rauchentwicklung entsteht.
Nach der Stellungnahme des Ar-
beitskreises Lebensmittelchemischer
Sachverständiger der Länder und des
Bundesgesundheitsamtes muss der
Rauchpunkt eines Frittieröls min-
destens bei 170 °C liegen und die
Differenz zum frischen Fett darf nicht
größer als 50 °C sein, damit es noch
als verwendbar eingestuft werden
kann.
Durch die verschiedenen Zersetzungs-
reaktionen, die im Öl vor und während
des Frittierens ablaufen, wird der
Rauchpunkt herabgesetzt und das Öl
beginnt schon bei niedrigeren Tempe-
raturen zu rauchen.
Der Rauchpunkt sollte immer mit-
tels eines externen Thermometers
überprüft werden, um eine möglichst
genaue Auskunft über die Rauch-
punkttemperatur zu bekommen.
Je weiter der Rauchpunkt
sinkt, desto höher ist die Ge-
fahr eines Fettbrandes. Neben den
oben genannten Methoden gibt es
noch eine Reihe anderer Möglich-
keiten, die Qualität des Fettes zu
bestimmen, die jedoch nur für den
Gebrauch im Labor ausgelegt sind.
Da in der Literatur immer wieder
von diesen Verfahren die Rede ist,
wird nachfolgend eine Auswahl der
Bekanntesten aufgeführt.
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