Lebensmittelsicherheit/Haccp-Konzept; Was Ist Haccp Überhaupt - testo 270 Bedienungsanleitung

Lebensmittelsicherheit/HACCP-Konzept

1. Lebensmittelsicherheit/
HACCP-Konzept
1.1 Was ist HACCP überhaupt?
Hazard Analysis and Critical
Control Points steht für Gefahr- und
Risikoanalyse und kritische Lenkungs-
punkte
Das HACCP-Konzept beruht auf
sieben Grundsätzen:
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Risikoanalyse und Festle-
gung der Risikogruppen
(Identifizierung und Bewertung
von Gefahren)
Systematische Bewertung eines
Lebensmittels und seiner Rohstof-
fe bzw. Zutaten zur Festlegung der
Risiken durch biologische, chemische
und physikalische Gefahren. In diesen
Bereich fällt alles von Wachstum über
Ernte bis hin zum Verzehr der Ware.
Sie stellt eine Art Diagnose und somit
die Basis für das HACCP-Konzept dar.
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Bestimmung der (kriti-
schen) Lenkungspunkte
zur Überwachung von
identifizierten Gefahren
Die Festlegung der CPs und CCPs
ist zur Überwachung der identifizier-
ten Gefahren nötig. Sie müssen dort
eingesetzt werden, wo eine Gefahr
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eintreten, beseitigt oder minimiert
werden kann. Der Einsatz von CPs und
CCPs an ungefährdeten Punkten ist
nicht sinnvoll.
Ihr Einsatz würde zu unnötigem Ar-
beitsaufwand führen und die Über-
sichtlichkeit des Sicherheitskonzeptes
minimieren.
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Festlegung kritischer
Grenzwerte, die eine effek-
tive Kontrolle ermöglichen
Für die Überwachungsparameter
werden zum Beispiel Grenzwerte für
Temperatur, gesamte polare Anteile
oder pH-Wert festgelegt, die eingehal-
ten werden müssen.
Diese Grenzwerte basieren auf ge-
setzlichen Vorschriften, allgemeinen
Hygieneleitfäden oder auf wissen-
schaftlichen Werken. Weichen die
gemessenen Werte davon ab, müssen
von den verantwortlichen Mitarbei-
tern die entsprechenden Maßnahmen
ergriffen werden, um die Sicherheit
für die Lebensmittel und somit einer
Gesundheitsgefährdung des Verbrau-
chers vorzubeugen.