Der Lebenszyklus Des Fettes - testo 270 Bedienungsanleitung

Huhn (ohne Haut)
Kartoffelchips
Pommes frites
Krapfen
Tabelle 1: Fettaufnahme versch. Lebensmittel beim Frittieren

2.3.2 Der Lebenszyklus des Fettes

Das Frittierfett ist während eines
Frittierzykluses (von der Befüllung mit
frischem Fett bis zum Verwerfen des
gealterten Fettes) aufgrund seiner
Zusammensetzung und verschiedener
äußerer Einwirkungen ständig chemi-
schen Reaktionen ausgesetzt.
Der Zustand des Frittierfettes lässt
sich in verschiedene Phasen einteilen,
die während eines Zykluses durchlau-
fen werden (siehe Abb. 9).
In der ersten Phase (a) geht man von
dem unbenutzten, frischen Frittieröl
aus. Das Fett wurde noch nicht erhitzt
und ist auch noch nicht mit Frittiergut
in Berührung gekommen. Im frischen
Zustand sind somit auch noch keine
Frittieraromen oder wassertranspor-
tierende Substanzen (polare Anteile)
vorhanden. Sie entstehen erst mit der
zunehmenden Alterung des Fettes.
Das Wasser verdampft nur sehr
langsam und verbleibt lange an der
Oberfläche des Frittiergutes. Das Gut
Fettgehalt in %
Rohware
3.9
0.1
0.1
5.2
14
gart dadurch zu sehr durch und wird
matschig, nimmt aber gleichzeitig
kaum Farbe an.
In der Phase (b) nehmen die Anteile
der polaren Substanzen zu. Durch die
Berührung des Fettes mit Luftsauer-
stoff und durch Erwärmung entstehen
bei der Zersetzung eine Vielzahl von
erwünschten Verbindungen, die einen
wesentlichen Anteil an dem typischen
und angenehmen Frittieraroma haben.
Die frittiertypischen Geschmacks- und
Geruchsstoffe sind dafür verantwort-
lich, dass das Fett immer mehr in den
optimalen Frittierbereich (c) kommt.
Hier wird das Wasser im idealen Maß
abtransportiert, ohne dass zuviel Was-
ser entweicht. Gleichzeitig kommt die
Maillard-Reaktion durch den besseren
Wasserabtransport in Gang. Das Fett
hat jetzt genügend langen Kontakt,
um das Frittiergut optimal zu bräunen
und ihm den typischen erwünschten
Geschmack zu verleihen.
Frittiertes Lebensmittel
9.9
39.8
13.2
21.9
19