testo 270 Bedienungsanleitung Seite 25

Polymerisation
Sie ist eine chemische Reaktion, bei
der die im Frittierfett vorhandenen
ungesättigten Fettsäuren unter Einfluss
von Wärme, Licht oder Metallen (Cu,
Fe) und durch Auflösung der Mehr-
fachbindung erst zu Dimeren (zwei
Fettmoleküle aneinander) und dann
weiter zu Polymeren (viele aneinander)
Triglyceriden reagieren.
Durch die Kettenbildung der Moleküle
wird das Öl dickflüssiger. Dadurch
kann das Wasser nicht mehr so leicht
aus dem Öl verdampfen, was zur Folge
hat, dass wie bei frischem Fett die
Wärme nicht richtig an das Lebens-
mittel herankommt, keine Bräunungs-
reaktion stattfinden kann und das
Lebensmittel austrocknet und schrum-
Abbildung 14: Wirkungsweisen von Radikalfängern
plig wird. Gleichzeitig haftet sich das
Fett nach dem Herausnehmen aus der
Fritteuse stärker an das Lebensmittel
und führt so wiederum zu einem höhe-
ren Fettverlust in der Fritteuse als bei
frischem Fett.
Infolge der Polymerisation reduziert
sich die Menge flüchtiger Substanzen
über dem Fett. Sehr alte Fette rauchen
deshalb nicht mehr so stark.
Frittierfette mit einem hohen Anteil an
Polymeren sind neben der farblichen
Veränderung auch durch starkes fein-
poriges Schäumen zu erkennen.
Wie bei der Oxidation ist der erste
Schritt die Induktion. Dabei entsteht
durch den Einfluss von Licht, Wärme
oder Schwermetallen (Cu, Fe) ein Ra-
dikal (R*). Anstatt aber nun mit Sauer-
25