testo 270 Bedienungsanleitung Seite 28

Grundlagen Fette und Öle
Das eingeschlossene Wasser (H
verdampft über das Frittierfett und
lässt dabei Mono- und Diglyceride
sowie freie Fettsäuren zurück.
Bei der Hydrolyse greift das Wasser an
der Verbindung zwischen dem Glycerin
und der Fettsäure an und wird dann
selbst in zwei Teile gespalten. Der
eine Teil (ein H-Atom, rot) hängt sich
an den Glycerinrest an und der zweite
Teil (OH-Rest, blau-türkis) verbleibt am
Fettsäurerest (siehe Abb. 18).
Abbildung 18: Hydrolysenreaktion
28
O)
2
Angriff des Wassers
Wasser
Durch die Zersetzung der Fettmoleküle
wird der Rauchpunkt des Fettes her-
abgesetzt, und durch die veränderten
Moleküle entwickelt sich ein anderer
Geschmack des Fettes.
Wird Backpulver (alkalisch) durch das
Frittiergut ins Fett gebracht, entsteht
aus den Fettsäuren Seife. Daher wird
die Hydrolyse auch als „Verseifung"
bezeichnet. Ein Bestandteil des
Backpulvers ist Natrium. Reagiert das
Backpulver mit der Fettsäure, entste-
hen kleinste Mengen an Kernseife.
Glycerol
freie Fettsäuren