Was Passiert Beim Frittieren Mit Dem Öl; Der Frittiervorgang - testo 270 Bedienungsanleitung

Während des Frittierens werden die
oben beschriebenen Fettsäuren durch
verschiedene Reaktionen vom Glyce-
rinrest abgespalten und es entstehen
neben den freien Fettsäuren unter
anderem Mono- und Diglyceride, po-
lymere Triglyceride oder oxidative Ab-
bauprodukte wie Aldehyde und Keto-
ne. Sie werden unter dem Namen der
gesamten polaren Anteile, kurz TPM,
als Gruppe zusammengefasst und als
Maß für den Zersetzungsgrad des Fet-
tes herangezogen (siehe Abb. 7).
Monoglyceride
Polymere
Triglyceride
Abbildung 7: TPM-Bestandteile
2.3 Was passiert beim Frittieren
mit dem Öl?

2.3.1 Der Frittiervorgang

Frittieren ist in erster Linie ein Dehy-
dratisierungsprozess, das heißt, es
werden Wasser und wasserlösliche
Stoffe aus dem Frittiergut ins Frittier-
fett abgegeben. Gleichzeitig nimmt
das Frittiergut dabei Fett aus der
Umgebung auf.
Wird das Frittiergut ins heiße Fett ge-
geben, verdampft das Wasser auf der
Oberfläche und es findet eine Wande-
rung des Wassers aus dem Inneren
des Frittiergutes an die äußere Schicht
statt, um dort den entstandenen
Wasserverlust auszugleichen. Da das
frei werdende Wasser nur ungern von
Diglyceride
Oxidative
Abbauprodukte
(Ketone, Aldehyde)
freie
Fettsäuren
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