Suggerimenti E Tecniche; Consigli E Tecniche Per L'affumicatura - Pit Boss CHAMPION PBV24CB Handbuch

Seguire questi utili suggerimenti e tecniche, forniti dai titolari di Pit Boss®, dal nostro personale e da altri clienti per acquisire
maggiore familiarità con l'affumicatore:
1. SICUREZZA ALIMENTARE
• Conservare tutti gli alimenti in cucina e tenere l'area di cottura pulita. Utilizzare piatti e utensili diversi per la carne
cotta rispetto a quelli utilizzati per preparare o trasportare la carne cruda fino all'affumicatore. In questo modo
si eviterà la contaminazione crociata da batteri. Ogni marinata o salsa per ungere gli alimenti dovrebbe avere un
utensile dedicato.
• Mantenere caldi gli alimenti caldi (al di sopra di 60 ºC/140 ºF) e mantenere freddi i cibi freddi (al di sotto di 3 ºC/37 ºF).
• La marinata non deve mai essere conservata per essere utilizzata in un secondo momento. Se si ha intenzione di
usarla per accompagnarla alla carne, ricordarsi di portarla a ebollizione prima di servire.
• Gli alimenti cotti non dovrebbero essere lasciati fuori al caldo per più di un'ora. Non lasciare alimenti caldi fuori dal
frigorifero per più di due ore.
• Scongelare e marinare le carni mediante refrigerazione. Non scongelare la carne a temperatura ambiente o su
un piano di lavoro. I batteri possono svilupparsi e moltiplicarsi rapidamente negli alimenti caldi e umidi. Lavarsi
accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima di iniziare a preparare i pasti e dopo aver toccato carne fresca,
pesce e pollame.
2. OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA
• Eseguire tutte le operazioni preliminari o Mise en Place. preparare la ricetta, il combustibile, gli accessori, gli utensili
e tutti gli ingredienti necessari accanto all'affumicatore prima di iniziare a cucinare. Inoltre, leggere l'intera ricetta,
dall'inizio alla fine, prima di accendere l'affumicatore.
• Un tappetino per barbecue è molto utile. per proteggere un pavimento in legno, un patio o una superficie in pietra da
macchie di grasso o liquidi versati accidentalmente, tenuto conto della possibilità di errori durante la manipolazione
degli alimenti e schizzi di cottura.

3. CONSIGLI E TECNICHE PER L'AFFUMICATURA

• Per accentuare il sapore affumicato delle carni, cuocere più a lungo e alle temperature più basse (tecnica di cottura
a fuoco basso e lento). Le fibre della carne si sigillano quando raggiungono una temperatura interna di 49 ºC/120 ºF.
Nebulizzare liquidi o irrorare leggermente sono metodi ottimi per evitare che la carne si asciughi.
• Cuocere le carni con il coperchio abbassato. Usare sempre un termometro per carni per determinare la temperatura
interna degli alimenti in cottura. L'affumicatura di alimenti con pellet di legno duro conferirà un colore rosato a carni
e pollame. La striatura rosa (dopo la cottura) è detta anello di fumo ed è molto apprezzata dagli appassionati di
barbecue.
• È preferibile applicare le salse che contengono zucchero a fine cottura per evitare di bruciare o carbonizzare gli
alimenti.
• Lasciare uno spazio aperto tra gli alimenti per un corretto flusso di calore. Il cibo disposto fittamente sull'affumicatore
richiede un maggior tempo di cottura.
• Utilizzare pinze a manico lungo per girare le carni e una spatola per girare hamburger e pesce. Se si utilizzano utensili
che forano, come le forchette, la carne verrà punta e i suoi succhi si disperderanno.
• Gli alimenti in casseruole profonde richiedono un maggior tempo di cottura di quelli in piatti di cottura poco profondi.
• È una buona idea posizionare il cibo cotto su un piatto riscaldato, che mantiene il cibo caldo. Le carni rosse, come
bistecche e arrosti, migliorano se lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire. In questo modo, infatti, i succhi
spinti in superficie dal calore hanno il tempo di essere riassorbiti dalla carne, conferendole più sapore.
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SUGGERIMENTI E TECNICHE