Tips Och Tekniker - Pit Boss CHAMPION PBV24CB Handbuch

Följ dessa tips och tekniker från Pit Boss®-ägare, vår personal och kunder som du, så blir du mer bekant med din smoker:
1. LIVSMEDELSSÄKERHET
• Håll allt rent i köket och tillagningsområdet. Använd inte samma underlägg och redskap för det tillagade köttet som
du använder när du hanterar eller transporterar det råa köttet till smokern. Det förebygger korskontaminering av
bakterier. Använd separata redskap för varje marinad och sås.
• Håll varm mat varm (över 60 ºC, och håll kall mat kall (under 3 ºC).
• En marinad ska aldrig sparas för senare användning. Om du vill servera den tillsammans med köttet ska du vara noga
med att först koka upp den.
• Lagad mat ska inte lämnas ute i värmen längre än en timme. Lämna inte varm mat utanför kylskåp längre än två
timmar.
• Tina och marinera kött i kylskåp. Tina inte upp kött i rumstemperatur eller på en bänkskiva. Bakterier kan växa och
förökas snabbt i varma och fuktiga miljöer. Tvätta händerna noga i varmt vatten och tvållösning innan du börjar
grilla och efter att du har hanterat kött, fisk och fågel.
2. FÖRBEREDELSE FÖR TILLAGNING
• Var förberedd eller Mise en Place. Det innebär att förbereda och placera receptet, bränsle, tillbehör, redskap och alla
ingredienser som du behöver, bredvid smokern innan du börjar. Läs även igenom hela receptet, från början till slut,
innan du tänder smokern.
• Det är mycket praktiskt att använda grillmatta. En grillmatta skyddar däcket, uteplatsen eller stenläggningen från
fläckar och spill.
3. TIPS OCH TEKNIKER FÖR RÖKNING
• Tillför mer röksmak i köttet genom längre tillagning på lägre temperaturer (så kallat långkok). Fibrerna sluts i köttet
vid en innertemperatur på 49 ºC. Undvik att köttet torkar genom att spreja och pensla det.
• Stek köttet med locket stängt. Använd alltid en köttermometer för att fastställa innertemperaturen på maten du
tillagar. Rökning med träpellets ger kött och fågel en rosa färg. Det rosa bandet (efter tillagning) brukar kallas
rökring och prisas högt av utomhuskocken.
• Sockerbaserade såser är bäst lämpade att tillsättas i slutet av tillagningen för att förebygga att de bränns eller
flammar upp.
• Lämna öppet utrymme mellan livsmedlen för korrekt värmeflöde. Om det blir trångt i smokern tar tillagningen
längre tid.
• Använd en uppsättning långa tänger för att vända kött, och en stekspade för burgare och fisk. Om du använder ett
spetsigt redskap, t.ex. en gaffel, går det hål i köttet så att saften rinner ut.
• Tillagning i en djup gryta tar längre tid än i en lågkantad form.
• Det är en bra idé att lägga lagad mat på ett uppvärmt fat så att den hålls varm. Rött kött, t.ex. en biff eller stek, ska
med fördel vila flera minuter före servering. Det gör att saften som trängs upp till ytan av hettan kan rinna tillbaka
in i köttet och ge mer smak.
104

TIPS OCH TEKNIKER