Uwagi Do Przepisów - Unold BACKMEISTER SKALA 68616 Bedienungsanleitung

UWAGI DO PRZEPISÓW
1. SKŁADNIKI
Ponieważ każdy składnik odgrywa określoną rolę przy
wypieku chleba, jest więc dokładne ich odmierzenie tak
samo ważne jak i kolejność dodawanych składników.
Najważniejsze składniki, jak płyn, mąka,sól cukier i drożdże
(można użyć zarówno świeżych jak i suchych drożdży) mają
duży wpływ na pozytywny wynik przy przygotowaniu chleba
i ciasta.
Dlatego należy stosować zawsze odpowiednią ich ilość w
prawidłowej proporcji do pozostałych.
Jeśli pieczywo ma być natychmiast przygotowane, należy
stosować ciepłe składniki. Jeśli jednak wybiorą Państwo
program „wybór czasu" składniki powinny być zimne, aby
drożdże nie zaczęły za wcześnie fermentować.
Margaryna, masło i mleko mają wpływ jedynie na smak
chleba.
Cukier można zredukować o 20%, aby skórka była jaśniejsza
i cieńsza a pozostały wynik pieczenia był bez zmian. Jeśli
wolą Państwo jaśniejszą i bardziej miękka skórkę, cukier
można zastąpić miodem.
Gluten, który powstaje w mące przy ugniataniu, dba o
strukturę chleba. Idealna mieszanka mąki to 40% mąki
pełnoziarnistej i 60% białej mąki.
Jeśli chcą Państwo dodać całe ziarna zboża, proszę je na
noc namoczyć. Należy wtedy odpowiednio zmniejszyć ilość
mąki i płynu (do 1/5 mniej).
Zaczyn jest nieodzowny przy stosowaniu mąki żytniej.
Zawiera on bakterie kwasu mlekowego i octowego, które
sprawiają, że chleb jest lżejszy i delikatnie zakwaszony.
Można go samemu wyprodukować, co jednakże wymaga
trochę czasu. Dlatego do poniższych przepisów stosujemy
skoncentrowany proszek zaczynu, który można kupić w
paczuszkach po 15g (na 1kg mąki). Dane w przepisach
muszą być zachowane, ponieważ mniejsza ilość spowoduje,
że chleb będzie się kruszył.
Jeśli będą Państwo stosować proszek zaczynu w innym
koncentracie (paczuszki po 100 g na 1 kg mąki), muszą
Państwo zredukować ilość mąki 1 kg o ok. 80 g, wzgl. od-
powiednio dopasować do przepisu.
Płynny zaczyn, który można kupić pakowany w woreczkach,
można równie dobrze stosować . Odnośnie ilości zastosować
się do danych na opakowaniu. Płynny zaczyn wlać do kubka
z miarką i dopełnić ilością płynu podaną w przepisie.
Zaczyn z pszenicy, który można również kupić w postaci
proszku, poprawia jakość ciasta, utrzymanie świeżości i
smak. Jest łagodniejszy niż zaczyn z żyta.
Chleb z zaczynu należy piec w programie „Basis" lub
„Vollkornbrot", żeby dobrze wyrósł i dobrze się upiekł.
Otręby pszenne dodajemy do ciasta wtedy, gdy chcemy
mieć chleb lekki, bogaty w substancje balastowe. Stosujemy
wtedy 1 łyżkę stołową na 500 g mąki i podwyższamy ilość
płynu o ½ łyżki.
Lepnik pszenicy jest naturalnym środkiem pomocniczym z
białka zbożowego. Sprawia on, że chleb jest lżejszy, ma
lepszą bryłowatość, rzadziej opada i jest łatwostrawny.
182
Jego działanie jest bardzo wyraźne w szczególności przy
wypiekach z pełnego ziarna i wypiekach z samodzielnie
zrobionej mąki.
Słód barwiony, który podajemy w kilku przepisach, jest
ciemnym, smażonym słodem jęczmiennym. Stosuje się
go, aby otrzymać ciemniejszy miękisz i ciemniejszą skórkę
chleba (np. przy czarnym chlebie). Kupić można również
słód żytni, który nie jest tak ciemny. Można go nabyć w
sklepach z produktami ekologicznymi (bio).
Przyprawy do chleba można dodać dodatkowo do wszystkich
chlebów mieszanych. Ilość zależy od Państwa smaku i
danych producenta.
Czysta lecytyna w proszku jest naturalnym emulgatorem,
który zwiększa objętość
delikatniejszym i bardziej miękkim i przedłuża świeżość
pieczywa.
Wszystkie wymienione - tłustym drukiem- powyżej środki
pomocnicze do pieczenia otrzymają Państwo w sklepach
bio, sklepach ze zdrową żywnością, na stoiskach ze zdrową
żywnością w sklepach spożywczych lub w młynach. Można
je również zamówić z katalogu:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. DOPASOWANIE SKŁADNIKÓW
Jeśli ilość danego składnika zostanie zwiększona lub
zmniejszona, należy pamiętać o tym, aby proporcje
ilości odpowiadały proporcjom z przepisu oryginalnego.
Aby osiągnąć perfekcyjny wynik, należy
następujących podstawowych
składników:
Płyny / mąka: ciasto powinno być miękkie (nie za miękkie),
lekko kleiste, ale bez ciągnących się włókien. Z lekkich ciast
można uformować kulę. Przy ciężkich ciastach jak żytnie
pełnoziarniste lub chleby ziarniste nie da się tego zrobić.
Proszę sprawdzić ciasto 5 minut po pierwszym ugniataniu.
Jeśli jest ono jeszcze za wilgotne, należy dodać tyle mąki,
aż ciasto uzyska prawidłową konsystencję. Jeśli ciasto jest
za suche, należy dodawać wody stopniowo, po łyżce.
Zastępowanie płynu: jeśli przy jakimś przepisie zmieniają
Państwo składniki, które zawierają płyn (np. świeży ser,
jogurt, ) to trzeba zredukować odpowiednio ilość płynu.
Stosując jajka należy je wybić do kubka z miarką i dopełnić
płynem do odpowiedniej ilości.
Jeśli mieszkają Państwo na większej wysokości (powyżej
750 m) to tam ciasto szybciej rośnie. W tych okolicach
można zmniejszyć ilość drożdży o ¼ do ½ łyżeczki, aby
uniknąć nadmiernego wyrośnięcia ciasta. To samo dotyczy
okolic ze szczególnie miękką woda.
3. DODAWANIE I ODMIERZANIE SKŁADNIKÓW I ILOŚCI
Zawsze dodać najpierw płyn a na końcu drożdże. Jedynie
przy bardzo ciężkich ciastach z dużą ilością mąki żytniej
i pełnoziarnistej można zmienić kolejność i najpierw dać
mąkę z suchymi drożdżami a na koniec wlać płyn. Zresztą
należy pamiętać o tym -
pieczywa, miąższ
przestrzegać
zasad dopasowania
w szczególności przy funkcji
czyni