Wichtige Empfehlungen - Vitek VT-1993 W Betriebsanweisung

14 Temperatur beim dritten
Teigtrieb (Punkt Nr. 7)
15 Temperatur im Backbetrieb
WICHTIGE EMPFEHLUNGEN
Zutaten
Mehl
Die Eigenschaften des Mehls werden nicht nur durch die Sorte, sondern durch die Bedingungen des Kornanbaus,
die Methode der Bearbeitung und der Aufbewahrung bestimmt. Versuchen Sie das Brot aus Mehl verschiedener
Hersteller und Marken zu backen und finden Sie dasjenige Mehl, das Ihren Bedürfnissen entspricht. Die Hauptarten
des Brotmehls sind Weizen- und Roggenmehl. Das Weizenmehl findet eine breitere Anwendung, die Produkte aus
Weizenmehl haben einen angenehmen Geschmack und einen hohen Nahrungswert.
Brotmehl
Das Brotmehl (raffiniertes Mehl) besteht nur aus dem inneren Kornteil, enthält maximale Glutenmenge, die die
Elastizität der Krume gewährleistet und das Zusammenfallen des Brots verhindert. Backprodukte aus Brotmehl
werden mästiger.
Vollkornmehl (Weizenvollkornmehl)
Das Vollkornmehl (Weizenvollkornmehl) wird durch das Mahlen von Weizenvollkörnern zusammen mit der Hülle
gewonnen. Diese Mehlsorte unterscheidet sich durch den erhöhten Nahrungswert. Das Vollkornbrot kommt
normalerweise kleiner heraus. Für die Verbesserung der Verbrauchseigenschaften von Brot wird das Vollkornmehl
mit Brotmehl oft zusammengemischt.
Mais- und Hafermehl
Für die Verbesserung der Brottextur und der Verleihung dem Brot zusätzlicher geschmacklicher Qualitäten mischen
Sie Weizen- oder Roggenmehl mit Mais- oder Hafermehl.
Zucker
Zucker bereichert Backprodukte mit zusätzlichen geschmacklichen Schattierungen und verleiht dem Brot eine
goldene Farbe. Zucker ist Nährboden für den Hefewuchs. Geben Sie den Backprodukten nicht nur raffinierten,
sondern auch Braunzucker, sowie Puderzucker zu.
Backhefe
Der Hefewuchs wird durch die Aussonderung der Kohlensäure begleitet, die die Bildung der porösen Krume bewirkt.
Mehl und Zucker sind Nährboden für den Hefewuchs. Geben Sie frische gepresste Backhefe oder schnellwirkende
Trockenhefe zu. Lösen Sie frische gepresste Hefe in warmer Flüssigkeit (Wasser, Milch usw.) auf, geben Sie
schnellwirkende Trockenhefe dem Mehl (sie fordert keine vorzeitige Aktivierung, d.h. keine Wasserzugabe) zu.
Folgen Sie den Empfehlungen an der Verpackung oder halten Sie folgende Proportionen ein:
- 1 Teelöffel schnellwirkender Trockenhefe gleicht 1,5 Teelöffel frischer gepresster Backhefe.
Bewahren Sie Backhefe im Kühlschrank auf. Bei hoher Temperatur stirbt die Hefe ab und der Teig geht schlecht auf.
Salz
Salz verleiht dem Brot zusätzlichen Geschmack und Farbe, verlangsamt jedoch den Hefewuchs. Nutzen Sie nicht
zu viel Salz. Nutzen Sie immer feinen Salz (grober Salz kann die Antihaftbeschichtung der Backform beschädigen).
Eier
Eier verbessern die Struktur und die Menge des Backproduktes und verleihen ihm zusätzlichen Geschmack.
Schlagen Sie Eier vor der Zugabe in den Teig auf.
Tierische und pflanzliche Fette
Tierische und pflanzliche Fette machen Backprodukte weicher und verlängern ihre Haltbarkeit. Vor der Zugabe von
Milchbutter schneiden Sie sie in kleine Würfel und lassen Sie diese ein bisschen schmelzen.
Backpulver und Soda
Soda und Backpulver (Quellmehl) verkürzen die Zeit, die für den Teigtrieb notwendig ist. Benutzen Sie Quellmehl
oder Soda beim Backen im "EXPRESSBETRIEB". Soda muss vorher mit Zitronensäure und einer kleinen Menge
Mehl (5 g Speisesoda, 3 g Zitronensäure und 12 g Mehl) gemischt werden. Diese Pulvermenge (20 g) ist für 500
g Mehl ausreichend. Benutzen Sie keinen Essig zur Löschung von Speisesoda, das macht die Krume weniger
homogen und feuchter. Geben Sie Backpulver (Quellmehl) der Backform einfach zu, befolgen Sie dabei die
Anweisungen im Rezept.
Wasser
Die Wassertemperatur spielt eine wichtige Rolle beim Brotbacken. Die optimale Wassertemperatur beträgt 20-25°C
für "EXPRESSBETRIEBE" beträgt die optimale Wassertemperatur 45-50°С. Sie können Wasser auch durch Milch
ersetzen oder den Brotgeschmack durch Zugabe von kleiner Menge Natursaft bereichern.
20-50°C
70-160°C
23
DEUTSCH