Vitek VT-1993 W Betriebsanweisung Seite 49

9
10
11
12
13
14
15
МАҢЫЗДЫ ҰСЫНЫСТАР
Ингредиенттер
Ұн
Ұнның қасиеті тек сұрыпымен ғана емес, сонымен бірге бидайдың өсірілген жағдайына, өңдеу тәсіліне және
сақталуына да байланысты болады. Нанды әртүрлі өндірушілердің және белгілі ұннан пісіріп көріңіз, және өз
қалауыңызды қанағаттандыратынын тауып алыңыз. Бидай ұны және қара бидай ұны нан пісірілетін ұнның
негізгі түрлері болып табылады. Бидай ұны кеңінен қолданылады, бидай ұнынан пісірілген нанның дәмі жақсы
және тағамдық құндылығы жоғары болады.
Нан пісіретін ұн
Дәннің тек ішкі бөлігінен құралған нан пісірілетін (тазартылған) ұнда максималды мөлшердегі ұлпа бар, ол нан
жұмсағының майдалығын қамтамасыз етеді және үгілуін болдырмайды. Нан пісірілетін ұннан пісірген тоқаштар
жеңіл болып піседі.
Бүтін дәнді (ерекше тартылған) ұн
Бүтін дәнді (ерекше тартылған) ұнды бидайдың бүтін дәндерін олардың қабықтарымен бірге ұнтақтау арқылы
алады. Ұнның бұл сұрыпы жоғары нәрлілік құндылығымен ерекшеленеді. Бүтін дәнді нан әдетте көлемі жағынан
кішірек болып келеді. Дайын нанның тұтынушылық қасиеттерін жақсарту үшін бүтін дәнді ұнды нан пісіретін
ұнмен араластырады.
Жүгері және сұлы ұны
Нанның текстурасын жақсарту және оған қосымша дәмдік қасиеттер беру үшін бидай ұнын немесе қара бидай
ұнын жүгері ұнымен немесе сұлы ұнымен араластырыңыз.
Қант
Қант нанды қосымша дәмдермен байытады және нанға алтын түстес реңк береді. Қант ашытқылардың көбеюіне
нәрлік орта болып табылады. Нанға тек тазартылған қантты ғана емес, сонымен бірге қара қантты да, сондай-ақ
қант опасын да қосуға болады.
Ашытқы
Ашытқының көбеюінен көмір қышқыл газы шығады, ол кеуекті жұмсақтың түзілуіне себепші болады. Ұн мен
қант ашытқылардың көбеюіне нәрлік орта болып табылады. Балғын сығымдалған немесе тез ашытатын құрғақ
ашытқыларды қосыңыз. Балғын сығымдалған ашытқыларды жылы сұйықтықта (суда, сүтте және т.с.с.) ерітіңіз,
тез ашытатын ашытқыларды ұнға қосыңыз (бұл жағдайда ашытқылар алдын ала ашытуды, яғни, су қосуды
қажет етпейді). Қаптамадағы ұсыныстарды ұстаныңыз немесе келесі пропорцияларды сақтаңыз:
- 1 шай қасық тез ашытатын құрғақ ашытқы 1,5 шай қасық балғын сығымдалған ашытқыға тең.
Ашытқыларды тоңазытқыштарда сақтаңыз. Жоғары температура ашытқыны өлтіріп тастайды, мұндай
жағдайаларда қамыр нашар көтеріледі.
Тұз
Тұз нанға қосымша дәм мен түс береді, бірақ ашытқылардың көбеюін баяулатады. Тұзды шамадан тыс
пайдаланбаңыз. Үнемі ұзақ тұзды пайдаланыңыз (ірі тұз нан қалыбының күюге қарсы қабатын бүлдіруі мүмкін.).
Жұмыртқа
Жұмыртқа нанның құрылымын жақсартады және көлемін ұлғайтады, қосымша дәм береді. Қамырға жұмыртқаны
қоспас бұрын оны сұйытып алу керек.
Жануарлардың және өсімдік майлары
Жануарлардың және өсімдік майлары нанды жұмсартады және оның сақталу мерзімін арттырады. Сары май
қоспас бұрын, оны кішкентай текшелеп кесіңіз де, оны біраз уақыт ерітіп қойыңыз.
Нан пісіру ұнтағы және сода
Сода мен нан пісіретін ұнтақ (қопсытқыш) қамырдың көтерілуін тездетеді. «ӨТЕ ЖЫЛДАМ ПІСІРУ
РЕЖИМІНДЕ» пісірген кезде қопсытқышты немесе соданы пайдаланыңыз. Соданы алдын ала лимон
қышқылымен және шағым мөлшердегі ұнмен араластырып алу керек (5 г ас содасы, 3 г лимон қышқылы және
12 г ұн). Қопсытқыштың осы мөлшері (20 г) 500 г ұнға жетеді. Соданы басу үшін ас сірке суын пайдаланбаңыз,
Қамырды қойып қою (көтерілту)
Пісіру
Қыздыру
Бірінші рет қойып қою кезіндегі
температура (№3 тармақ)
Екінші рет қойып қою кезіндегі
температура (№5 тармақ)
Үшінші рет қойып қою кезіндегі
температура (№7 тармақ)
Пісіру режиміндегі температура
49
ҚазаҚша
1-90 минут
1-90 минут
1-60 минут
20-50°C
20-50°C
20-50°C
70-160°C