Vitek VT-1991 ST Die Betriebsanweisung Seite 23

Brotmehl
Das Brotmehl (raffiniertes Mehl) besteht nur aus
dem inneren Teil des Kerns, enthält maxima-
le Glutenmenge, die die Elastizität der Krume
gewährleistet und das Zusammenfallen des
Brots verhindert. Backprodukte aus Brotmehl
werden mästiger.
Vollkornmehl (Weizenvollkornmehl)
Das Vollkornmehl (Weizenvollkornmehl) wird
durch das Mahlen von Weizenvollkörnern
zusammen mit der Hülle gewonnen. Diese
Mehlsorte unterscheidet sich durch den erhöh-
ten Nahrungswert. Das Vollkornbrot kommt nor-
malerweise kleiner heraus. Für die Verbesserung
der Verbrauchseigenschaften von Brot wird
das Vollkornmehl mit Brotmehl oft zusammen
gemischt.
Mais- und Hafermehl
Für die Verbesserung der Brottextur und der
Verleihung dem Brot zusätzlicher geschmack-
licher Qualitäten mischen Sie Weizen- oder
Roggenmehl mit Mais- oder Hafermehl.
Zucker
Zucker bereichert Backprodukte mit zusätzli-
chen geschmacklichen Schattierungen und
verleiht dem Brot eine goldene Farbe. Zucker
ist Nährboden für den Hefewuchs. Geben Sie
Backprodukten nicht nur raffinierten, sondern
auch Braunzucker, sowie Puderzucker zu.
Backhefe
Der Hefewuchs wird durch die Aussonderung
der Kohlensäure begleitet, die die Bildung der
porösen Krume bewirkt. Mehl und Zucker sind
Nährboden für den Hefewuchs. Geben Sie frisch
gepresste Backhefe oder schnell wirkende
Trockenhefe zu. Lösen Sie frisch gepresste Hefe
in warmer Flüssigkeit (Wasser, Milch usw.) auf,
geben Sie schnell wirkende Trockenhefe dem
Mehl (sie fordert keine vorzeitige Aktivierung zu,
d.h. keine Wasserzugabe) zu. Folgen Sie den
Empfehlungen an der Verpackung oder halten
Sie folgende Proportionen ein:
1 Teelöffel schnell wirkender Trockenhefe gleicht
1,5 Teelöffel frisch gepresster Backhefe.
Bewahren Sie Backhefe im Kühlschrank auf. Bei
hoher Temperatur stirbt Hefe ab und Teig geht
schlecht auf.
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Salz
Salz verleiht Brot zusätzlichen Geschmack und
Farbe, verlangsamt jedoch den Hefewuchs.
Nutzen Sie nicht zu viel Salz. Nutzen Sie
immer feinen Salz (grober Salz kann die
Antihaftbeschichtung der Backform beschädi-
gen).
eier
Eier verbessern die Struktur und die Menge
des Backproduktes, verleiht ihm zusätzlichen
Geschmack. Schlagen Sie Eier vor der Zugabe
in den Teig sorgfältig auf.
tierische und pflanzliche fette
Tierische und pflanzliche
Backprodukte weicher und verlängern ihre
Haltbarkeit. Vor der Zugabe von Milchbutter
schneiden Sie es in kleine Stücke und lassen Sie
es ein bisschen schmelzen.
Backpulver und Soda
Soda und Backpulver (Quellmehl) verkürzen
die Zeit, die für den Teigtrieb notwendig ist.
Nutzen Sie Quellmehl oder Soda beim Backen
im EXPRESSBETRIEB. Soda muss vorher mit
Zitronensäure und einer kleinen Menge Mehl (5
g Speisesoda, 3 g Zitronensäure und 12 g Mehl)
gemischt werden. Diese Pulvermenge (20 g) ist
für 500 g Mehl gerechnet. Nutzen Sie keinen
Essig zur Löschung von Speisesoda, das macht
die Krume weniger homogen und mehr feucht.
Geben Sie Backpulver (Quellmehl) der Backform
einfach zu, befolgen Sie dabei die Anweisungen
im Rezept.
Wasser
Die Wassertemperatur spielt eine wichtige Rolle
beim Brotbacken. Optimale Wassertemperatur
beträgt 20-25°С, für EXPRESSBETRIEB – 45-50°С.
Sie können Wasser auch durch Milch ersetzen
oder den Brotgeschmack durch Zugabe von
kleiner Menge Natursaft bereichern.
Milchprodukte
Milchprodukte verbessern den Nährwert und den
Brotgeschmack. Die Krume wird schöner und
appetitlicher. Nutzen Sie frische Milchprodukte
oder Trockenmilch.
früchte und Beeren
Nutzen Sie für die Zubereitung von Marmelade
nur frische und qualitative Früchte und Beeren.
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Fette machen
23.12.2011 9:31:51