Anmerkungen Zu Den Rezepten - Unold 68125 Bedienungsanleitung

ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN

1. Zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des
Brotes spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die
richtige Reihenfolge beim Zugeben der Zutaten.
Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zu-
cker und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann
verwendet werden) beeinflussen das erfolgreiche Ergebnis
bei der Zubereitung von Brot und Teig. Verwenden Sie da-
her immer die entsprechenden Mengen im richtigen Ver-
hältnis zueinander.
Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck
sofort zubereiten. Wenn Sie das Programm „Zeitwahl"
wählen, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht
zu früh gärt.
Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Ge-
schmack des Brotes.
Zucker kann um 20 % reduziert werden, damit die Kruste
heller und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Ba-
ckergebnis beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und
hellere Kruste bevorzugen, können Sie den Zucker durch
Honig ersetzen.
Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die
Struktur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus
40 % Vollkornmehl und 60 % Weißmehl.
Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie
diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend
die Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehr-
lich. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die be-
wirken, dass das Brot locker wird und fein gesäuert ist.
Man kann ihn selbst herstellen, was allerdings einiger Zeit
bedarf. Deshalb verwenden wir in den nachstehenden Re-
zepten Sauerteigpulver konzentriert, das es in Päckchen
zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die Angaben in
den Rezepten müssen eingehalten werden, weil weniger
das Brot krümeln lässt.
Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päck-
chen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg
Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend
dem Rezept anpassen.
Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen
gibt, lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich
bezüglich der Menge nach den Angaben auf der Verpa-
ckung. Füllen Sie den flüssigen Sauerteig in den Messbe-
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cher und füllen Sie mit der im Rezept angegebenen Flüs-
sigkeitsmenge auf.
Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen
gibt, verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und
den Geschmack. Er ist milder als Roggensauerteig.
Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis" oder „Vollkorn"- Pro-
gramm, damit es richtig aufgehen und backen kann.
Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein beson-
ders ballastreiches und lockeres Brot haben möchten. Ver-
wenden Sie 1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüs-
sigkeitsmenge um 50 ml.
Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreide-Ei-
weiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besse-
res Volumen hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist.
Insbesondere bei Vollkornbackwaren und Backwaren aus
selbst gemahlenem Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.
Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dun-
kel geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine
dunklere Krume und Kruste zu erhalten (z. B. bei Schwarz-
brot). Erhältlich ist auch ein Roggenmalz, das nicht so
dunkel ist. Man erhält dieses Malz in Bioläden.
Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zu-
sätzlich beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Ge-
schmack und den Angaben des Herstellers
Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das
Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und weicher
macht, und die Frischhaltung verlängert.
Alle genanten, fett gedruckten, Backhilfsmittel und Zu-
taten erhalten Sie in Bioläden, Reformhäusern, Reformab-
teilungen der Lebensmittelgeschäfte oder in Mühlen. Sie
können diese Backartikel aber auch per Katalog bestellen
bei:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Anpassen der Zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beach-
ten Sie, dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept
entsprechen müssen. Damit ein perfektes Ergebnis erzielt
wird, sind die folgenden Grundregeln für die Anpassung
der Zutaten zu beachten:
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